【摘 要】
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以籼米淀粉为原料，考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉（HP—CLTS），对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响，发现随HP—CLTS添
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271953);国家重点实验室目标导向项目(SKLF-MB-201004)
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以籼米淀粉为原料，考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉（HP—CLTS），对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响，发现随HP—CLTS添加量增加，籼米淀粉糊化温度、衰减值逐渐降低，而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势。样品贮存过程中持水力增强而凝胶硬度显著下降（P〈0．05）；添加HP—Cn、S后混合淀粉糊化凝胶4℃老化7d的冻干样品，扫描电镜观察显示添加HP—CLTS的淀粉凝胶具有比纯籼米淀粉更疏松多孔的网络空腔结构，从微观结构上证明了HP—CL
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