【摘 要】
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实验以常用的增筋剂谷朊粉、碳酸钾、VERON TG(谷氨酰胺转氨酶)为研究对象。通过混合实验仪测定加入增筋剂后面粉的各种指标,分析各个添加剂对面粉品质的影响,结合感官评价,
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心教育部果蔬加工工程中心;
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实验以常用的增筋剂谷朊粉、碳酸钾、VERON TG(谷氨酰胺转氨酶)为研究对象。通过混合实验仪测定加入增筋剂后面粉的各种指标,分析各个添加剂对面粉品质的影响,结合感官评价,选出各个添加剂单独添加的最适添加量:谷朊粉4%,碳酸钾0.2%,谷氨酰胺转氨酶0.002%。通过正交实验,选出最佳的添加剂配比为:谷朊粉5%,碳酸钾0.1%,谷氨酰胺转氨酶0.003%。
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