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中国传统酿造过程中,酒曲是酿造酒必不可少的辅料,是酿酒微生物的载体,是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒(黄酒)和蒸馏酒(白酒)中的风味物质及各种酒曲中酿酒微生物的组成,综述酒曲中微生物对酒体风味的影响,以期为酒曲的标准化生产提供参考。
酒曲微生物菌群对酿造酒产品风味影响的研究进展
【摘 要】
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中国传统酿造过程中,酒曲是酿造酒必不可少的辅料,是酿酒微生物的载体,是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒(黄酒)和蒸馏酒(白酒)中的风味物质
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2020年10期
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