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2009年我过66岁生日时请了66位厨师，每人做一个以荤料为主的菜或点。负责提调全局的“辫子”说，有一位兄弟叫阿凯，日本料理、韩国料理“两种全会”，自己开了两家店，也是日、韩各一。他的祝寿菜是“味噌烧（神户）牛舌”。我一听乐了，牛舌本是我所爱，又是神户牛，挺牛的！辫子说，他还要做日式、韩式面各一，以示祝寿。没想到，寿面还这么讲究。
生日那天，各路“厨神”蜂拥而至，我也终于见到了大厨阿凯——张梦凯。
“厨装”就是出客服
阿凯身穿工作服，来到寿宴现场，手捧味噌烧（神户）牛舌。这是日本烧烤，是涂了味噌酱烤的。身后跟着两位助手，挎篮，提袋，装着做面的原料。不一会，日式荞麦面和韩式冷面上桌，那味道，真叫一个“赞”字。特别是冷面。
以后在许多场合，所见的阿凯总是穿着“厨装”。夏天热得只能穿T恤，但如果要出客，他肯定是再加一件“厨装”。开始我有点想不通，没衣服穿啦？但后来一想，哪怕将军服、元帅服，说到底，不就是军装、制服吗？阿凯爱穿“厨装”，不就是“火头军”中一员大将吗？
马不停蹄学艺忙
总算有机会坐下来聊聊了。阿凯说，他17岁进中华职校专攻西点，师从西点大师薛计勇。两年之后，到花园饭店实习。除完成学业之外，也常到三好中学食堂帮忙。20岁时到富临皇宫做日本料理。后又到兰心戏院、八佰伴8楼专做生鱼片（主要是三文鱼、金枪鱼、甜虾）以及甜品（抹茶），之后进新都里。这家店日式、中式都做，后来衍化成“无二”、“穹六”、“荧七”等好几家比较“妖”的店。在新都里期间，阿凯从2000年开始，每年到日本去“充电”，有一年去了两次，还有一年呆了一个月。当然不像葛优在《非诚勿扰》中那样去东瀛泡妞、吃海鲜，而是在日本料理店中帮忙、学艺。师傅叫太田加章，最初在东京做怀石料理，每周上一次电视台，做一个菜，同时管理多家餐厅，包括上海店，后来回横滨，在山顶别墅开店，也做怀石料理。阿凯在那里学习一个多月，受益匪浅。
当老板的滋味好不好
“日本料理，一个人就可以开店。”想不到阿凯是这样开始他的“波士堂”演讲的。
阿凯说，一般的日本料理有它的“套路”：先付（下酒菜）、前菜、吸物（鲜汤）、造里（生鱼片）、寿司、烧物（烤物）、煮物、扬物（炸物，以天妇罗为代表）、渍物（酱菜）、主食等。2007年底，他本来打算先开韩国烧烤，结果阴差阳错，于2008年2月5日（年初一）在港汇广场6楼，先开出日本料理“隐竹”，营业面积298平方米（包括厨房）。阿凯以竹“虚心而直，无所遮蔽”的特色，开设了“隐竹”创作日本料理。因为没经验，之前做川菜的地方，现在做日本料理了，何况在大年初一，没人上门。第一天只好全部免单。人手又不够，只好做蒸蛋，现蒸现吃。等到稍稍有人光顾了，菜单连改三次，第一本、第二本都没图片。第三本有了图片，那是阿凯自己拍的，接连三个晚上，他带了两个伙计，做一个拍一个，共拍了100多道菜。菜单还要翻译成日、中、英文。新年里招不到人，只好自己采购，买扫帚、毛巾。两名正式的服务员加上寒假打工的学生，“隐竹”日本创作料理就开出来了。
“这几年做下来，当老板的滋味好不好？”我问阿凯，阿凯顿了顿，肯定地回答：“我喜欢做菜，自己开店比为人家打工稍有一点自由的支配权。我想怎么做，可以按自己意愿去做。你们都问我，干嘛成天穿着厨师服？其实，这也是我喜欢的呀！”
追求美没止境
“隐竹”开出来第二年，阿凯又在吴江路开了一家“乐伯香瓮烤肉”。“乐伯”是韩国的一个烤肉品牌，1987年开出第一家，如今在韩国有600家以上。阿凯的这家，是亚洲第618家。据说，烤肉既养生又养颜，很适合女孩子吃，故这家店生意很好。我到“乐伯”吃过烤肉，味道非常好，烤牛舌也挺不错，还有牛尾汤，使用了富含矿物质的绿茶盐，温和的味道能引出肉类的美味。那天几个人一起吃烤肉，上了一碗冷面，我一面说，好大的碗呀，一面唏哩呼噜把一碗面全吃了。大家睁大了眼睛说，怎么一个人全吃了？我才知道是大家一起吃的。不过没办法，好吃嘛！
我问阿凯，韩国烤肉和日本烤肉有什么区别？这位将日、韩一勺烩的年轻大厨说：“韩国烤肉基本上用美国牛肉，腌渍这一环很重要，要放姜、蒜、酒、梨，使肉软化，体会肉之嫩。”我插话：“人家说韩国人走近了一股蒜味。”阿凯笑了笑：“姜可以去蒜味。”他又说：“日本烤肉体现肉本身的香味，烤好出菜时淋一点酱汁，增加风味即可。还有，绿紫苏叶放在酱油里，使之更优雅。”
我还要再问，阿凯摇了摇头，又轻轻叹了口气：“其实，我越来越感到自己的不足。因为，追求完美是没有止境的呀！”
张梦凯
1976年生于上海。1992年进中华职校学西点制作，师从西点大师薛计勇。先后在富临皇宫、兰心戏院、八佰伴8楼等店担任厨师长、行政总厨。后入新都里做日本料理，并常去日本学习。
2008年起，开设“隐竹”创作日本料理店；2009年又开出“乐伯香瓮烤肉”店。从热爱美食到自己当厨师，进而又开出日式、韩式料理店，真是食精而厨，厨精则馆。多次受邀于上海电视台人气美食栏目作厨神。
生日那天，各路“厨神”蜂拥而至，我也终于见到了大厨阿凯——张梦凯。
“厨装”就是出客服
阿凯身穿工作服，来到寿宴现场，手捧味噌烧（神户）牛舌。这是日本烧烤，是涂了味噌酱烤的。身后跟着两位助手，挎篮，提袋，装着做面的原料。不一会，日式荞麦面和韩式冷面上桌，那味道，真叫一个“赞”字。特别是冷面。
以后在许多场合，所见的阿凯总是穿着“厨装”。夏天热得只能穿T恤，但如果要出客，他肯定是再加一件“厨装”。开始我有点想不通，没衣服穿啦？但后来一想，哪怕将军服、元帅服，说到底，不就是军装、制服吗？阿凯爱穿“厨装”，不就是“火头军”中一员大将吗？
马不停蹄学艺忙
总算有机会坐下来聊聊了。阿凯说，他17岁进中华职校专攻西点，师从西点大师薛计勇。两年之后，到花园饭店实习。除完成学业之外，也常到三好中学食堂帮忙。20岁时到富临皇宫做日本料理。后又到兰心戏院、八佰伴8楼专做生鱼片（主要是三文鱼、金枪鱼、甜虾）以及甜品（抹茶），之后进新都里。这家店日式、中式都做，后来衍化成“无二”、“穹六”、“荧七”等好几家比较“妖”的店。在新都里期间，阿凯从2000年开始，每年到日本去“充电”，有一年去了两次，还有一年呆了一个月。当然不像葛优在《非诚勿扰》中那样去东瀛泡妞、吃海鲜，而是在日本料理店中帮忙、学艺。师傅叫太田加章，最初在东京做怀石料理，每周上一次电视台，做一个菜，同时管理多家餐厅，包括上海店，后来回横滨，在山顶别墅开店，也做怀石料理。阿凯在那里学习一个多月，受益匪浅。
当老板的滋味好不好
“日本料理，一个人就可以开店。”想不到阿凯是这样开始他的“波士堂”演讲的。
阿凯说，一般的日本料理有它的“套路”：先付（下酒菜）、前菜、吸物（鲜汤）、造里（生鱼片）、寿司、烧物（烤物）、煮物、扬物（炸物，以天妇罗为代表）、渍物（酱菜）、主食等。2007年底，他本来打算先开韩国烧烤，结果阴差阳错，于2008年2月5日（年初一）在港汇广场6楼，先开出日本料理“隐竹”，营业面积298平方米（包括厨房）。阿凯以竹“虚心而直，无所遮蔽”的特色，开设了“隐竹”创作日本料理。因为没经验，之前做川菜的地方，现在做日本料理了，何况在大年初一，没人上门。第一天只好全部免单。人手又不够，只好做蒸蛋，现蒸现吃。等到稍稍有人光顾了，菜单连改三次，第一本、第二本都没图片。第三本有了图片，那是阿凯自己拍的，接连三个晚上，他带了两个伙计，做一个拍一个，共拍了100多道菜。菜单还要翻译成日、中、英文。新年里招不到人，只好自己采购，买扫帚、毛巾。两名正式的服务员加上寒假打工的学生，“隐竹”日本创作料理就开出来了。
“这几年做下来，当老板的滋味好不好？”我问阿凯，阿凯顿了顿，肯定地回答：“我喜欢做菜，自己开店比为人家打工稍有一点自由的支配权。我想怎么做，可以按自己意愿去做。你们都问我，干嘛成天穿着厨师服？其实，这也是我喜欢的呀！”
追求美没止境
“隐竹”开出来第二年，阿凯又在吴江路开了一家“乐伯香瓮烤肉”。“乐伯”是韩国的一个烤肉品牌，1987年开出第一家，如今在韩国有600家以上。阿凯的这家，是亚洲第618家。据说，烤肉既养生又养颜，很适合女孩子吃，故这家店生意很好。我到“乐伯”吃过烤肉，味道非常好，烤牛舌也挺不错，还有牛尾汤，使用了富含矿物质的绿茶盐，温和的味道能引出肉类的美味。那天几个人一起吃烤肉，上了一碗冷面，我一面说，好大的碗呀，一面唏哩呼噜把一碗面全吃了。大家睁大了眼睛说，怎么一个人全吃了？我才知道是大家一起吃的。不过没办法，好吃嘛！
我问阿凯，韩国烤肉和日本烤肉有什么区别？这位将日、韩一勺烩的年轻大厨说：“韩国烤肉基本上用美国牛肉，腌渍这一环很重要，要放姜、蒜、酒、梨，使肉软化，体会肉之嫩。”我插话：“人家说韩国人走近了一股蒜味。”阿凯笑了笑：“姜可以去蒜味。”他又说：“日本烤肉体现肉本身的香味，烤好出菜时淋一点酱汁，增加风味即可。还有，绿紫苏叶放在酱油里，使之更优雅。”
我还要再问，阿凯摇了摇头，又轻轻叹了口气：“其实，我越来越感到自己的不足。因为，追求完美是没有止境的呀！”
张梦凯
1976年生于上海。1992年进中华职校学西点制作，师从西点大师薛计勇。先后在富临皇宫、兰心戏院、八佰伴8楼等店担任厨师长、行政总厨。后入新都里做日本料理，并常去日本学习。
2008年起，开设“隐竹”创作日本料理店；2009年又开出“乐伯香瓮烤肉”店。从热爱美食到自己当厨师，进而又开出日式、韩式料理店，真是食精而厨，厨精则馆。多次受邀于上海电视台人气美食栏目作厨神。