论文部分内容阅读
摘要：通过对国家职业标准中公共营养师的职业素质及工作岗位、典型工作任务的分析，提出了高职教育食品营养与检测专业融通公共营养师（三级）国家职业标准的专业课程体系，突出了专业课程教学与职业能力要求的实质性融合。
关键词：高职；食品营养与检测专业；公共营养师；国家职业标准
中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1672-5727（2011）06-0009-03
近年来，我国的高等职业教育作为高等教育的一种类型得到了快速的发展。我国的职业教育研究从理论走向实践，职业教育实践从借鉴走向创新，“技术应用型人才”的培养目标经过实践的锤炼变得明晰而坚定，实行校企合作，推行“双证书”制度成为我国高等职业教育深化教学改革的重要方面。
食品营养与检测专业是《全国高职高专指导性专业目录（试行）》中的专业，我省许多高职院校都设有此专业，如金陵科技学院、江苏经贸职业技术学院、江苏农林职业技术学院、苏州职业大学、苏州卫生职业技术学院、南通农业职业技术学院、徐州工业职业技术学院、江苏财经职业技术学院、江苏食品职业技术学院、扬州环境资源职业技术学院、江苏畜牧兽医职业技术学院等，各院校都有各自的专业办学特点。
我院自2003年起设置食品检测、农产品检测类专业，至2005年，根据教育部普通高等教育高职高专指导性专业目录设置食品营养与检测专业。在本专业人才培养过程中，注重实践能力的培养，以食品检验工国家职业标准为基础，着重培养学生食品理化检验和微生物检验的通用专业技能，结合职业技能鉴定工作强化学生的技能训练，取得了较好的效果。
原劳动和社会保障部颁布并于2006年7月1日开始实施的“公共营养师”国家职业标准明确定义：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。从业基本要求中明确了应具备的基础知识，包括医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、食品卫生基础知识、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规。这为高职教育食品营养与检测专业实施“双证制”开辟了一条特色途径。
公共营养师的工作任务分析
在国家职业标准中，公共营养师共分四个等级，分别为公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级，等级要求依次提高。“标准”明确规定“具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书”者可以申报公共营养师三级。因此，公共营养师三级是食品营养与检测专业比较适宜的职业证书设计目标，以下的分析均以公共营养师三级标准为基础。
根据目前的政策要求和实际情况调研，公共营养师职业的工作岗位包括：大规模公共配餐业的营养师岗位；学校、托幼机构等食堂的营养管理岗位；私人营养顾问；医院营养科营养师工作岗位；社区营养顾问；社会机构中从事公共营养及营养咨询的岗位；保健食品营销等工作岗位。
国家职业标准明确了公共营养师三级的职业功能，包括膳食营养调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和宣教、膳食指导和评估、食品营养评价、社区营养管理和干预等六个方面。同时也明确了具体的工作内容，对应于具体的工作内容，明确了技能要求和相关知识要求。因此，其工作任务分析可用图1表示。
職业素质分析
人才素质结构分析公共营养师职业标准说明了该职业的能力特征：具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力，正常的色、味、嗅辨别能力，体现了作为公共营养师的基本职业素质要求。根据公共营养师职业工作任务分析，进一步分析其素质结构，包括四大模块：一是“对职业和社会的敬畏感”，其素质核心为“爱岗敬业、诚实守信、服务意识、科学求实”；二是“与人交流和合作的精神”，素质核心为“善于交流、踏实做事、敏于合作”；三是“健康的身心”，素质核心为“具有保障工作开展的健康体魄，良好的心态，吃苦耐劳的精神”；四是“不断学习与创新的意识”，素质核心为“工作中具有设问与解问的探究精神，自学与创新的意识与能力”。
人才能力结构分析根据公共营养师职业标准（三级）分析人才的能力结构，包括核心能力与专门能力。核心能力包括学习能力、合作能力、交流能力和创新能力；专门能力包括膳食营养调查和评价的能力、人体营养状况测定和评价的能力、营养咨询和宣教的能力、膳食指导和评价的能力、食品营养评价的能力、社区营养管理和干预的能力”，在专门能力中，人体营养状况测定和评价的能力、营养咨询和宣教的能力、膳食指导和评价的能力在“标准”中所占比重较大。
人才知识结构分析根据公共营养师职业标准（三级）对人才的知识结构进行分析，包括八大知识模块，分别为医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、食品卫生基础知识、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理基础知识、相关法律法规知识。医学基础知识模块、营养学基础知识模块和相关法律法规知识模块是各种专门能力的基础。（1）医学基础知识包括人体解剖生理基础知识、食物消化吸收基础知识和不同人群生理特点基础知识；（2）营养学基础知识包括营养与健康概论和营养学发展史、能量与宏量营养素知识和微量营养素知识；（３）相关法律法规知识模块包括《食品安全法》的相关知识、《保健食品管理办法》的相关知识、《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识、《食品标签通用标准》的相关知识、中国食物与营养发展纲要（２００１~２０１０年）的相关知识等。（４）人群营养基础知识模块包括孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养和老年人营养等知识，与“膳食营养调查和评价，人体营养状况测定和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价”等专门能力相关；（５）食物营养与食品加工基础知识模块包括植物性食物、动物性食物的营养，调味品等其他食品的营养，营养强化与保健食品，常见的食品加工方法等知识内涵，与“食品营养评价、营养咨询和宣教、膳食指导和评价”等专门能力相关；（６）食品卫生基础知识模块包括食品污染及其预防、各类食品的卫生、食物中毒及其预防和处理等内容，与“膳食营养调查和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价，社区营养管理和干预”等专门能力相关；（７）膳食营养指导知识模块包括膳食营养指导和管理概论、膳食营养素参考摄入量的应用、膳食结构与膳食指南、膳食与营养素缺乏病指南、膳食与慢性病预防等内容，与“膳食营养调查和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价，社区营养管理和干预”等专门能力相关；（８）营养教育和社区营养管理基础知识模块的内容包括营养教育、社区营养计划和管理等，与“营养咨询和宣教，社区营养管理和干预”等专门能力相关。
融通公共营养师（三级）国家职业标准的
食品营养与检测专业课程体系构建
根据以上分析，融通公共营养师职业标准的食品营养与检测专业人才培养目标设计为核心能力目标和专业能力目标两大模块。
核心能力通过课程设置及实践环节培养学生敬业、勤业的精神和习惯，服务意识及诚实守信的工作作风；锻炼健康的身心，培养与人交流、与人合作的行为意识和实际能力。
考虑到高职教育是某一专业的学历教育和食品检验知识与技能对于公共营养师职业的实际有效性，专业能力可分为两个子模块：一是食品检验通用技能，二是公共营养工作能力。食品检验通用技能以食品卫生检验及理化检验基础能力为主；公共营养工作能力为核心专业能力，包括膳食营养调查和评价能力、人体营养状况测定和评价能力、营养咨询和宣教能力、膳食指导评估能力、食品营养评价能力、社区营养管理和干预能力。以此设置专业课程体系，见图2。
结语
构建“双证融通”专业课程体系的目的是改革高职教育中学历教育和职业能力培养的“两张皮”现象。课程体系的构建是基础，课程标准是重点，教师素质是核心，实训基地是保障，因此，改革是一项系统工程。在课程开发过程中，“教、学、做”一体化是实现“双证融通”的基本途径，应该创造条件积极探索和实践。
参考文献：
[1]杨金土，孟广平，严雪怡，等.对发展高等职业教育几个重要问题的基本认识[J].教育研究，1995，（6）:7-16.
[2]王洪涛，牟杰.高职教育现状与发展刍议[J].中国农业教育，2005，（6）:52-54.
[3]洪霄，董海华.江苏高职教育现状与发展分析[J].继续教育研究，2008，（4）:51-52.
[4]孙泽文.论我国高职教育发展的现状与应对策略[J].滨州职业学院学报，2009，（2）:4-7.
[5]罗孟冬.我国高职教育现状分析与发展的思考[J].益阳职业技术学院学报，2007，（3）:64-68.
[6]姜大源.世界职教课程改革的基本走势及启示[J].职业技术，2008，（11）：4-10.
[7]姜大源.职业教育:案例与范例辨[J].中国职业技术教育，2008，（22）:24-25.
[8]姜大源.职业教育：技术与技能辨[J].中国职业技术教育，2008，（34）:1-2.
[9]姜大源.职业教育：课程与教材辨[J].中国职业技术教育，2008，（19）:1-2.
[10]姜大源.职业教育：类型与层次辨[J].中国职业技术教育，2008，（1）:1，34.
[11]姜大源.高等职业教育的定位[J].武汉职业技术学院学报，2008，（2）:5-9.
[12]姜大源.职业教育：培训与教育辨[J].中国职业技术教育，2008，（7）:1-2.
[13]王显龙，蒙贵恩.“双证融通”是市场经济需要的模式[J].高等農业教育，2008，（10）:79-81.
[14]杨劲松.“双证融通产学合作”模式下的课程建设[J].常州轻工职业技术学院学报，2008，（1）:1-4.
[15]张苗荧.高等职业教育“双证融通”下课程设计研究[J].浙江工贸职业技术学院学报，2008，（2）:74-76.
[16]王琴.高职教育人才培养模式的系统化改革[J].职业技术教育，2009，（16）:15-19.
[17]陈寿根.高职人才的素质结构与技能特征[J].黑龙江高教研究，2009，（8）:119-121.
[18]唐冬生，罗敏杰.高职院校“双证融通”的瓶颈与对策[J].继续教育研究，2009，（8）:122-123.
[19]柏景岚.高职院校推行“双证融通”制度的思考[J].现代企业教育，2008，（5）:9-10.
[20]田秀萍.关于实施双证书制度的相关问题研究[J].教育与职业，2008，（11）:25-26.
[21]杨海清.基于“双证融通、产学合作”模式的实践教学体系的构建[J].教育与职业，2009，（12）:19-21.
[22]钱丹珠，李桂芝.论高等职业教育的“双证融通”[J].内蒙古民族大学学报，2009，（3）:187-188.
[23]周大农，戚亚光.双证融通，产学合作——常州轻工职业技术学院人才培养模式的改革实践[J].中国科教创新导刊，2008，（10）:130-131.
[24]颛孙丰勤.双证融通在高职教育教学中的实施探讨[J].无锡职业技术学院学报，2008，（3）:14-15.
[25]杨秀英，李兵.我国高职教育“双证”融通人才培养模式的构建[J].教育与职业，2008，（12中）:8-11.
[26]王淑香，闫明伟.畜牧业高等职业教育的特点[J].黑龙江畜牧兽医职业学院学报，2008，（1）:6-7.
[27]杨海清.高职院校酒店管理专业“双证融通，产学合作”的实施方案[J].高职论坛，2006，（5）:29-31.
[28]李大洪，唐祥金.论高职教育的“双证融通”与校企合作[J].镇江高专学报，2007，（2）:4-7.
[29]中华人民共和国劳动和社会保障部.国家职业标准：公共营养师[S].北京：中国劳动与社会保障出版社，2007.
作者简介：
夏红（1965—），女，上海市人，硕士，苏州农业职业技术学院教授，主要从事教学管理及食品专业教学、科研工作。
关键词：高职；食品营养与检测专业；公共营养师；国家职业标准
中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1672-5727（2011）06-0009-03
近年来，我国的高等职业教育作为高等教育的一种类型得到了快速的发展。我国的职业教育研究从理论走向实践，职业教育实践从借鉴走向创新，“技术应用型人才”的培养目标经过实践的锤炼变得明晰而坚定，实行校企合作，推行“双证书”制度成为我国高等职业教育深化教学改革的重要方面。
食品营养与检测专业是《全国高职高专指导性专业目录（试行）》中的专业，我省许多高职院校都设有此专业，如金陵科技学院、江苏经贸职业技术学院、江苏农林职业技术学院、苏州职业大学、苏州卫生职业技术学院、南通农业职业技术学院、徐州工业职业技术学院、江苏财经职业技术学院、江苏食品职业技术学院、扬州环境资源职业技术学院、江苏畜牧兽医职业技术学院等，各院校都有各自的专业办学特点。
我院自2003年起设置食品检测、农产品检测类专业，至2005年，根据教育部普通高等教育高职高专指导性专业目录设置食品营养与检测专业。在本专业人才培养过程中，注重实践能力的培养，以食品检验工国家职业标准为基础，着重培养学生食品理化检验和微生物检验的通用专业技能，结合职业技能鉴定工作强化学生的技能训练，取得了较好的效果。
原劳动和社会保障部颁布并于2006年7月1日开始实施的“公共营养师”国家职业标准明确定义：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。从业基本要求中明确了应具备的基础知识，包括医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、食品卫生基础知识、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规。这为高职教育食品营养与检测专业实施“双证制”开辟了一条特色途径。
公共营养师的工作任务分析
在国家职业标准中，公共营养师共分四个等级，分别为公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级，等级要求依次提高。“标准”明确规定“具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书”者可以申报公共营养师三级。因此，公共营养师三级是食品营养与检测专业比较适宜的职业证书设计目标，以下的分析均以公共营养师三级标准为基础。
根据目前的政策要求和实际情况调研，公共营养师职业的工作岗位包括：大规模公共配餐业的营养师岗位；学校、托幼机构等食堂的营养管理岗位；私人营养顾问；医院营养科营养师工作岗位；社区营养顾问；社会机构中从事公共营养及营养咨询的岗位；保健食品营销等工作岗位。
国家职业标准明确了公共营养师三级的职业功能，包括膳食营养调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和宣教、膳食指导和评估、食品营养评价、社区营养管理和干预等六个方面。同时也明确了具体的工作内容，对应于具体的工作内容，明确了技能要求和相关知识要求。因此，其工作任务分析可用图1表示。
職业素质分析
人才素质结构分析公共营养师职业标准说明了该职业的能力特征：具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力，正常的色、味、嗅辨别能力，体现了作为公共营养师的基本职业素质要求。根据公共营养师职业工作任务分析，进一步分析其素质结构，包括四大模块：一是“对职业和社会的敬畏感”，其素质核心为“爱岗敬业、诚实守信、服务意识、科学求实”；二是“与人交流和合作的精神”，素质核心为“善于交流、踏实做事、敏于合作”；三是“健康的身心”，素质核心为“具有保障工作开展的健康体魄，良好的心态，吃苦耐劳的精神”；四是“不断学习与创新的意识”，素质核心为“工作中具有设问与解问的探究精神，自学与创新的意识与能力”。
人才能力结构分析根据公共营养师职业标准（三级）分析人才的能力结构，包括核心能力与专门能力。核心能力包括学习能力、合作能力、交流能力和创新能力；专门能力包括膳食营养调查和评价的能力、人体营养状况测定和评价的能力、营养咨询和宣教的能力、膳食指导和评价的能力、食品营养评价的能力、社区营养管理和干预的能力”，在专门能力中，人体营养状况测定和评价的能力、营养咨询和宣教的能力、膳食指导和评价的能力在“标准”中所占比重较大。
人才知识结构分析根据公共营养师职业标准（三级）对人才的知识结构进行分析，包括八大知识模块，分别为医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、食品卫生基础知识、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理基础知识、相关法律法规知识。医学基础知识模块、营养学基础知识模块和相关法律法规知识模块是各种专门能力的基础。（1）医学基础知识包括人体解剖生理基础知识、食物消化吸收基础知识和不同人群生理特点基础知识；（2）营养学基础知识包括营养与健康概论和营养学发展史、能量与宏量营养素知识和微量营养素知识；（３）相关法律法规知识模块包括《食品安全法》的相关知识、《保健食品管理办法》的相关知识、《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识、《食品标签通用标准》的相关知识、中国食物与营养发展纲要（２００１~２０１０年）的相关知识等。（４）人群营养基础知识模块包括孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养和老年人营养等知识，与“膳食营养调查和评价，人体营养状况测定和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价”等专门能力相关；（５）食物营养与食品加工基础知识模块包括植物性食物、动物性食物的营养，调味品等其他食品的营养，营养强化与保健食品，常见的食品加工方法等知识内涵，与“食品营养评价、营养咨询和宣教、膳食指导和评价”等专门能力相关；（６）食品卫生基础知识模块包括食品污染及其预防、各类食品的卫生、食物中毒及其预防和处理等内容，与“膳食营养调查和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价，社区营养管理和干预”等专门能力相关；（７）膳食营养指导知识模块包括膳食营养指导和管理概论、膳食营养素参考摄入量的应用、膳食结构与膳食指南、膳食与营养素缺乏病指南、膳食与慢性病预防等内容，与“膳食营养调查和评价，营养咨询和宣教，膳食指导和评价，社区营养管理和干预”等专门能力相关；（８）营养教育和社区营养管理基础知识模块的内容包括营养教育、社区营养计划和管理等，与“营养咨询和宣教，社区营养管理和干预”等专门能力相关。
融通公共营养师（三级）国家职业标准的
食品营养与检测专业课程体系构建
根据以上分析，融通公共营养师职业标准的食品营养与检测专业人才培养目标设计为核心能力目标和专业能力目标两大模块。
核心能力通过课程设置及实践环节培养学生敬业、勤业的精神和习惯，服务意识及诚实守信的工作作风；锻炼健康的身心，培养与人交流、与人合作的行为意识和实际能力。
考虑到高职教育是某一专业的学历教育和食品检验知识与技能对于公共营养师职业的实际有效性，专业能力可分为两个子模块：一是食品检验通用技能，二是公共营养工作能力。食品检验通用技能以食品卫生检验及理化检验基础能力为主；公共营养工作能力为核心专业能力，包括膳食营养调查和评价能力、人体营养状况测定和评价能力、营养咨询和宣教能力、膳食指导评估能力、食品营养评价能力、社区营养管理和干预能力。以此设置专业课程体系，见图2。
结语
构建“双证融通”专业课程体系的目的是改革高职教育中学历教育和职业能力培养的“两张皮”现象。课程体系的构建是基础，课程标准是重点，教师素质是核心，实训基地是保障，因此，改革是一项系统工程。在课程开发过程中，“教、学、做”一体化是实现“双证融通”的基本途径，应该创造条件积极探索和实践。
参考文献：
[1]杨金土，孟广平，严雪怡，等.对发展高等职业教育几个重要问题的基本认识[J].教育研究，1995，（6）:7-16.
[2]王洪涛，牟杰.高职教育现状与发展刍议[J].中国农业教育，2005，（6）:52-54.
[3]洪霄，董海华.江苏高职教育现状与发展分析[J].继续教育研究，2008，（4）:51-52.
[4]孙泽文.论我国高职教育发展的现状与应对策略[J].滨州职业学院学报，2009，（2）:4-7.
[5]罗孟冬.我国高职教育现状分析与发展的思考[J].益阳职业技术学院学报，2007，（3）:64-68.
[6]姜大源.世界职教课程改革的基本走势及启示[J].职业技术，2008，（11）：4-10.
[7]姜大源.职业教育:案例与范例辨[J].中国职业技术教育，2008，（22）:24-25.
[8]姜大源.职业教育：技术与技能辨[J].中国职业技术教育，2008，（34）:1-2.
[9]姜大源.职业教育：课程与教材辨[J].中国职业技术教育，2008，（19）:1-2.
[10]姜大源.职业教育：类型与层次辨[J].中国职业技术教育，2008，（1）:1，34.
[11]姜大源.高等职业教育的定位[J].武汉职业技术学院学报，2008，（2）:5-9.
[12]姜大源.职业教育：培训与教育辨[J].中国职业技术教育，2008，（7）:1-2.
[13]王显龙，蒙贵恩.“双证融通”是市场经济需要的模式[J].高等農业教育，2008，（10）:79-81.
[14]杨劲松.“双证融通产学合作”模式下的课程建设[J].常州轻工职业技术学院学报，2008，（1）:1-4.
[15]张苗荧.高等职业教育“双证融通”下课程设计研究[J].浙江工贸职业技术学院学报，2008，（2）:74-76.
[16]王琴.高职教育人才培养模式的系统化改革[J].职业技术教育，2009，（16）:15-19.
[17]陈寿根.高职人才的素质结构与技能特征[J].黑龙江高教研究，2009，（8）:119-121.
[18]唐冬生，罗敏杰.高职院校“双证融通”的瓶颈与对策[J].继续教育研究，2009，（8）:122-123.
[19]柏景岚.高职院校推行“双证融通”制度的思考[J].现代企业教育，2008，（5）:9-10.
[20]田秀萍.关于实施双证书制度的相关问题研究[J].教育与职业，2008，（11）:25-26.
[21]杨海清.基于“双证融通、产学合作”模式的实践教学体系的构建[J].教育与职业，2009，（12）:19-21.
[22]钱丹珠，李桂芝.论高等职业教育的“双证融通”[J].内蒙古民族大学学报，2009，（3）:187-188.
[23]周大农，戚亚光.双证融通，产学合作——常州轻工职业技术学院人才培养模式的改革实践[J].中国科教创新导刊，2008，（10）:130-131.
[24]颛孙丰勤.双证融通在高职教育教学中的实施探讨[J].无锡职业技术学院学报，2008，（3）:14-15.
[25]杨秀英，李兵.我国高职教育“双证”融通人才培养模式的构建[J].教育与职业，2008，（12中）:8-11.
[26]王淑香，闫明伟.畜牧业高等职业教育的特点[J].黑龙江畜牧兽医职业学院学报，2008，（1）:6-7.
[27]杨海清.高职院校酒店管理专业“双证融通，产学合作”的实施方案[J].高职论坛，2006，（5）:29-31.
[28]李大洪，唐祥金.论高职教育的“双证融通”与校企合作[J].镇江高专学报，2007，（2）:4-7.
[29]中华人民共和国劳动和社会保障部.国家职业标准：公共营养师[S].北京：中国劳动与社会保障出版社，2007.
作者简介：
夏红（1965—），女，上海市人，硕士，苏州农业职业技术学院教授，主要从事教学管理及食品专业教学、科研工作。