【摘 要】
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采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,江南大学食品学院
【基金项目】
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河南省重大科技专项(151100111300),河南省重点研发与推广专项(科技攻关202102110132)
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采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29。最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100℃蒸煮6 min-紫外杀菌
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