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以不同配比米蛋白组分的样品为试材，比较各样品的功能性质变化，明确各蛋白组分对蛋白产品品质影响的差异，为今后进行分子设计和重组生产米蛋白产品提供理论支撑。通过各蛋白样品的溶解性，乳化特性，起泡特性，持水性／持油性等功能性质研究，结果表明，米糠浓缩蛋白的溶解性比大米浓缩蛋白高200％左右；米糠蛋白各功能性质显著优于大米蛋白，但大米蛋白的起泡稳定性比米糠蛋白提高近20％。米蛋白中的清蛋白提高产品的溶解性、持水性／持油性，降低起泡稳定性；醇溶蛋白提高产品的乳化特性；谷蛋白提高产品的起泡稳定性。蛋白产品的功能性质与