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研究高粱粉（过100目筛）对高粱一小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样，将高粱粉与小麦粉分别按照10／90，20／80，30／70，40／60，50／50（m／m）的比例进行混合，然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性，并对面包的品质进行评定。结果表明：用高粱粉取代部分小麦粉，随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10％时，面包芯和面包皮色泽（除b值外）与参照样无显著差别。除弹性和回复性外，当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时