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N-二甲基亚硝胺具有致癌性,在熏肉制品等腌制食品中广泛存在,目前是国际上公认的致癌物。GB2762-2012《食品中污染物限量》规定肉制品中N-二甲基亚硝胺限量为3.0μg/kg。按照国家标准方法检验N-二甲基亚硝胺时结果波动幅度较大。本文探究了不同浓缩条件对N-二甲基亚硝胺检测结果的影响,发现浓缩条件是制约结果稳定性的重要因素之一。