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采用粘度测定法和还原糖测定法，研究了温度、ＰＨ值、反应时间、底物浓度、金属离子及壳聚及壳聚糖的脱乙酰化度对胃蛋白酶降解活性的影响，确定了以壳 底物的猪胃酶的一些催化特性：最适温度为７０℃，最适ＰＨ值为５．０，米氏常数Ｋｍ为８．９４＊１０＾－３ｇ．ｍＬ＾－１，一定浓度的Ｃａ＾２＋，Ｃｕ＾２＋，Ｂａ＾２＋，Ｍｎ＾２＋抑制该酶的活性。结果表明，随着壳聚糖脱乙酰化度的提高，胃蛋白酶活性降低。