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摘要：简单介绍反式脂肪酸和氢化油的相关知识，包括它们的区别、反式脂肪酸的来源、危害及检测方法等。
关键词：反式脂肪酸；氢化油
文章编号：1005－6629(2011)03－0064－03
中图分类号：TS252.34
文献标识码：E
松软香甜的蛋糕和面包，香酥快捷的炸鸡和薯条，爽滑可口的奶茶和咖啡，因其口感倍受很多人尤其是年轻一族的喜爱。而不久前，央视《经济半小时》的一期节目称，这些食品在加工制作中普遍使用了“氢化油”，其中含有的“反式脂肪酸”会对人体健康产生一定的危害，引起了社会的广泛关注，“反式脂肪酸”这个新鲜的名词闯入了消费者的视线。
1 何谓反式脂肪酸?
1.1反式脂肪酸的结构和性质
脂类是人体必需的重要营养素之一，括脂肪和类脂。常说的脂肪酸是构成脂肪的重要成分。而反式脂肪酸(trans fatty acids，简称TFA)是一类不饱和脂肪酸，其分子中双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。与之相对应的是顺式脂肪酸，其分子中双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。几种脂肪酸的结构如图1所示。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
1.2反式脂肪酸不等同于氢化油
关注近期相关报纸、电视、互联网上的相关信息，除了“反式脂肪酸”一词以外，“氢化油”一词出现的频率也很高。那么，氢化油和反式脂肪酸是否为同一种物质?它们究竟有着怎样的关系?
目前不少报道中把反式脂肪酸等同于氢化油，而实际上这是不准确的。在工业上，植物油经部分氢化，由液体转化为固体或半固体过程中会产生一定比例的反式脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺和设备的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10％左右，最多可达到60％。同一工艺和设备也因采用的操作条件不同，反式脂肪酸的含量有所不同。这些表明，反式脂肪酸和氢化油并不能简单等同，但是，人们平时摄入的反式脂肪酸，多数是来自含有氢化油的食品。
1.3“隐身”氢化油家族大公开
自反式脂肪酸对人体的危害被披露之后，不少消费者都非常关注，有些细心的消费者在选购食品时还会仔细查看配料表。但是，令多数消费者疑惑的是，配料表中并没有明确的“反式脂肪酸”和“氢化油”的字样，甚至新闻媒体中所提到的反式脂肪酸含量较多的食品，其配料表中也没有明确的字样。这究竟是为何呢?
事实上，这是由于氢化油“隐身”了。在包装袋上标注有人工黄油、人工奶油、植物奶油、氢化植物油、氢化棕榈油、起酥油、植物起酥油、麦淇淋、植脂末等名称的食品都可能含有氢化油，其中反式脂肪酸的含量根据其加工工艺有所不同。常见含氢化油的加工食品有：牛奶糖果、珍珠奶茶、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、部分沙拉酱、冰淇淋、咖啡伴侣或速溶咖啡、植物牛油等。
2 氢化油的缘起及反式脂肪酸的来源
2.1氢化油的缘起
食用的脂肪主要是动物脂肪，然而在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。于是，美国的科学家利用氢化技术，达到改性植物油的目的，用以代替当时价格较高的动物油。
从1910年“植物奶油”问世后，它与动物奶油相似的口感征服了众多消费者，而它的加工工艺和使用成本又征服了商家，由此，氢化油得到了广泛的应用，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。
2.2反式脂肪酸的来源
天然脂肪酸多为顺式结构。少数反式脂肪酸是由饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸弧菌属酶作用氢化形成的，而多数反式脂肪酸是在植物油的氢化和精炼脱臭过程中产生的。此外，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也可导致反式脂肪酸的产生。
3 反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体已有的和潜在的危害不容低估。反式脂肪酸会导致必需脂肪酸的缺乏；明显增加了患心血管病的危险性；导致妇女患Ⅱ型糖尿病；增加不孕几率；抑制婴幼儿生长发育；促使大脑动脉硬化，使脑功能衰退；还有几项研究证明，反式脂肪酸可增加患癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)及胆石症、哮喘等疾病的危险性。
4 反式脂肪酸的检验方法
由于很多食品中都含有油脂，因此，反式脂肪酸含量的检测就显得格外重要。目前，检测反式脂肪酸的方法主要有红外光谱法气相色谱法、银离子薄层色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法以及多种方法联用等。其中以红外光谱法、气相色谱法、银离子薄层色谱法较常用。
4.1红外光谱法
红外光谱法(IR)是一种较早应用于反式脂肪酸含量检测的方法，其原理是根据其结构中反式双键在900～1050cm-1波数范围内有吸收峰值，而顺式双键在此处无吸收峰值。该检测方法简便、快速、不破坏样品，但是要求体系中共轭双键含量不能大于1％，易受游离的羧基和甘油羟基的干扰，且当反式脂肪酸含量小于1％时不易检出。为弥补其不足，在此基础上建立的傅立叶变换近红外光谱(FT-NIR)。
4.2气相色谱法
气相色谱法(GC)已被广泛地应用于脂肪酸的组成分析，脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几何构型等结构上的差异，使脂肪酸在气相色谱柱中的保留时间不同。目前，国内的科研机构和企业普遍使用美国油脂化学家学会(AOCS)的标准方法，根据脂肪酸的出峰顺序来确定反式脂肪酸的种类，该方法可以直接分析出总脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。
4.3银离子薄层色谱法
银离子薄层色谱法(Ag －TLC)是根据Ag 与顺式双键存在着微弱的作用力，而与反式双键不发生作用的原理来分析脂肪酸的顺反异构的。该检测方法可以准确测定反式脂肪酸的含量，但是，银离子薄层色谱法存在许多不足，如样品容量小、反式脂肪酸的谱带不易区分等。
5 各国限制反式脂肪酸使用的措施
据文献介绍：丹麦于2003年在世界上率先通过法律，禁止销售反式脂肪含量超过脂肪量2％的食品，对丹麦本国和外国产品都有效。
2003年7月11日，美国食品与药物管理局(FDA)发布强制性法规，要求食品生产商在2006年1月后必须在产品包装上标明TFA的含量。
2006年6月，加拿大有关机构的一个特别工作组，建议在加拿大销售的所有食品中，反式脂肪对总脂肪的比例限制在5％。
澳大利亚联邦政府提出了降低其食品中反式脂肪及饱和脂肪含量的计划。
2007年1月，英国几家主要食品零售商宣布，2007年年底后，他们供应的食品中不再含反式脂肪酸。
我国卫生部2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。2010年4月发布66项乳品安全国家标准，其中在GB10765《婴儿配方食品》中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3％”；另外在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定了原料“不应使用氢化油脂”。同时出台了GB5413.36《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》。
6 小结及建议
鉴于反式脂肪酸会对人体造成诸多的不利影响，建议相关部门对食品中反式脂肪酸的含量进行规定、监督、强制标出，在正式法规出台之前，应组织相关单位，通过不同途径对此问题进行广泛宣传，让更多市民了解反式脂肪酸的危害性，同时还应加强科研力量，改进油脂的氢化工艺或少用、不用氢化油，从源头上减少反式脂肪酸的危害。
关键词：反式脂肪酸；氢化油
文章编号：1005－6629(2011)03－0064－03
中图分类号：TS252.34
文献标识码：E
松软香甜的蛋糕和面包，香酥快捷的炸鸡和薯条，爽滑可口的奶茶和咖啡，因其口感倍受很多人尤其是年轻一族的喜爱。而不久前，央视《经济半小时》的一期节目称，这些食品在加工制作中普遍使用了“氢化油”，其中含有的“反式脂肪酸”会对人体健康产生一定的危害，引起了社会的广泛关注，“反式脂肪酸”这个新鲜的名词闯入了消费者的视线。
1 何谓反式脂肪酸?
1.1反式脂肪酸的结构和性质
脂类是人体必需的重要营养素之一，括脂肪和类脂。常说的脂肪酸是构成脂肪的重要成分。而反式脂肪酸(trans fatty acids，简称TFA)是一类不饱和脂肪酸，其分子中双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。与之相对应的是顺式脂肪酸，其分子中双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。几种脂肪酸的结构如图1所示。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
1.2反式脂肪酸不等同于氢化油
关注近期相关报纸、电视、互联网上的相关信息，除了“反式脂肪酸”一词以外，“氢化油”一词出现的频率也很高。那么，氢化油和反式脂肪酸是否为同一种物质?它们究竟有着怎样的关系?
目前不少报道中把反式脂肪酸等同于氢化油，而实际上这是不准确的。在工业上，植物油经部分氢化，由液体转化为固体或半固体过程中会产生一定比例的反式脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺和设备的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10％左右，最多可达到60％。同一工艺和设备也因采用的操作条件不同，反式脂肪酸的含量有所不同。这些表明，反式脂肪酸和氢化油并不能简单等同，但是，人们平时摄入的反式脂肪酸，多数是来自含有氢化油的食品。
1.3“隐身”氢化油家族大公开
自反式脂肪酸对人体的危害被披露之后，不少消费者都非常关注，有些细心的消费者在选购食品时还会仔细查看配料表。但是，令多数消费者疑惑的是，配料表中并没有明确的“反式脂肪酸”和“氢化油”的字样，甚至新闻媒体中所提到的反式脂肪酸含量较多的食品，其配料表中也没有明确的字样。这究竟是为何呢?
事实上，这是由于氢化油“隐身”了。在包装袋上标注有人工黄油、人工奶油、植物奶油、氢化植物油、氢化棕榈油、起酥油、植物起酥油、麦淇淋、植脂末等名称的食品都可能含有氢化油，其中反式脂肪酸的含量根据其加工工艺有所不同。常见含氢化油的加工食品有：牛奶糖果、珍珠奶茶、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、部分沙拉酱、冰淇淋、咖啡伴侣或速溶咖啡、植物牛油等。
2 氢化油的缘起及反式脂肪酸的来源
2.1氢化油的缘起
食用的脂肪主要是动物脂肪，然而在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。于是，美国的科学家利用氢化技术，达到改性植物油的目的，用以代替当时价格较高的动物油。
从1910年“植物奶油”问世后，它与动物奶油相似的口感征服了众多消费者，而它的加工工艺和使用成本又征服了商家，由此，氢化油得到了广泛的应用，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。
2.2反式脂肪酸的来源
天然脂肪酸多为顺式结构。少数反式脂肪酸是由饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸弧菌属酶作用氢化形成的，而多数反式脂肪酸是在植物油的氢化和精炼脱臭过程中产生的。此外，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也可导致反式脂肪酸的产生。
3 反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体已有的和潜在的危害不容低估。反式脂肪酸会导致必需脂肪酸的缺乏；明显增加了患心血管病的危险性；导致妇女患Ⅱ型糖尿病；增加不孕几率；抑制婴幼儿生长发育；促使大脑动脉硬化，使脑功能衰退；还有几项研究证明，反式脂肪酸可增加患癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)及胆石症、哮喘等疾病的危险性。
4 反式脂肪酸的检验方法
由于很多食品中都含有油脂，因此，反式脂肪酸含量的检测就显得格外重要。目前，检测反式脂肪酸的方法主要有红外光谱法气相色谱法、银离子薄层色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法以及多种方法联用等。其中以红外光谱法、气相色谱法、银离子薄层色谱法较常用。
4.1红外光谱法
红外光谱法(IR)是一种较早应用于反式脂肪酸含量检测的方法，其原理是根据其结构中反式双键在900～1050cm-1波数范围内有吸收峰值，而顺式双键在此处无吸收峰值。该检测方法简便、快速、不破坏样品，但是要求体系中共轭双键含量不能大于1％，易受游离的羧基和甘油羟基的干扰，且当反式脂肪酸含量小于1％时不易检出。为弥补其不足，在此基础上建立的傅立叶变换近红外光谱(FT-NIR)。
4.2气相色谱法
气相色谱法(GC)已被广泛地应用于脂肪酸的组成分析，脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几何构型等结构上的差异，使脂肪酸在气相色谱柱中的保留时间不同。目前，国内的科研机构和企业普遍使用美国油脂化学家学会(AOCS)的标准方法，根据脂肪酸的出峰顺序来确定反式脂肪酸的种类，该方法可以直接分析出总脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。
4.3银离子薄层色谱法
银离子薄层色谱法(Ag －TLC)是根据Ag 与顺式双键存在着微弱的作用力，而与反式双键不发生作用的原理来分析脂肪酸的顺反异构的。该检测方法可以准确测定反式脂肪酸的含量，但是，银离子薄层色谱法存在许多不足，如样品容量小、反式脂肪酸的谱带不易区分等。
5 各国限制反式脂肪酸使用的措施
据文献介绍：丹麦于2003年在世界上率先通过法律，禁止销售反式脂肪含量超过脂肪量2％的食品，对丹麦本国和外国产品都有效。
2003年7月11日，美国食品与药物管理局(FDA)发布强制性法规，要求食品生产商在2006年1月后必须在产品包装上标明TFA的含量。
2006年6月，加拿大有关机构的一个特别工作组，建议在加拿大销售的所有食品中，反式脂肪对总脂肪的比例限制在5％。
澳大利亚联邦政府提出了降低其食品中反式脂肪及饱和脂肪含量的计划。
2007年1月，英国几家主要食品零售商宣布，2007年年底后，他们供应的食品中不再含反式脂肪酸。
我国卫生部2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。2010年4月发布66项乳品安全国家标准，其中在GB10765《婴儿配方食品》中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3％”；另外在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定了原料“不应使用氢化油脂”。同时出台了GB5413.36《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》。
6 小结及建议
鉴于反式脂肪酸会对人体造成诸多的不利影响，建议相关部门对食品中反式脂肪酸的含量进行规定、监督、强制标出，在正式法规出台之前，应组织相关单位，通过不同途径对此问题进行广泛宣传，让更多市民了解反式脂肪酸的危害性，同时还应加强科研力量，改进油脂的氢化工艺或少用、不用氢化油，从源头上减少反式脂肪酸的危害。