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本文以肌肉组织结构及其在加工过程中的变化为理论依据，经过大量实验，分析研究出提高肉制品保水率和嫩度的方法；并寻找出适用于猪肉、牛肉、鸡肉等肉制品的混合嫩化添加剂，从而使肉制品在保持原有色泽、风味的基础上，明显提高其嫩度和保水性能，出品率可提高１０％以上。
肉制品加工中提高保水率的研究
【摘 要】
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本文以肌肉组织结构及其在加工过程中的变化为理论依据，经过大量实验，分析研究出提高肉制品保水率和嫩度的方法；并寻找出适用于猪肉、牛肉、鸡肉等肉制品的混合嫩化添加剂，从而使
【机 构】
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郑州粮食学院食品工程系;
【出 处】
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郑州粮食学院学报
【发表日期】
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2004年期
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