【摘 要】
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目的:以大蒜为参照,采用变温发酵工艺加工菊芋、马铃薯和甜菜,并且监测发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化情况。方法:分别采用DNS法和苯酚硫酸法对加工过程中样品还原糖
【基金项目】
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黑龙江省科学院学科领域创新能力提升专项计划项目(XKLY2018DQ01-2)
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目的:以大蒜为参照,采用变温发酵工艺加工菊芋、马铃薯和甜菜,并且监测发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化情况。方法:分别采用DNS法和苯酚硫酸法对加工过程中样品还原糖和可溶性糖含量进行分析。结果:菊芋的还原糖含量变化情况与大蒜基本一致,均呈逐渐上升趋势,360 h达到37.24 g/100 g(大蒜为39.72 g/100 g);马铃薯还原糖含量呈先升后降趋势,在216 h达到最高点8.00 g/100 g;甜菜在加工的前144 h内,未检测到还原糖,(168～360)h的样品中还原糖含量呈先升后降的趋势,264 h达到最大值9.74 g/100 g,360 h为1.44 g/100 g。菊芋和甜菜的可溶性糖含量变化趋势与大蒜相近,总体呈下降趋势;菊芋从60.47 g/100 g降至47.21 g/100 g;甜菜从55.63 g/100 g降至14.09 g/100 g,加工过程中的马铃薯样品均未检测到可溶性糖。结论:还原糖含量多少对黑色食品的甜味起主要作用,可溶性糖含量亦有贡献,黑色食品的香甜口感与食材的糖分构成可能有某种相关性。
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