【摘 要】
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采用两株食品常用真菌(米根霉3.1175和3.2751)固态发酵玉米,研究发酵前后这2株真菌对玉米抗氧化成分以及抗氧化活性的影响。测定了发酵前后玉米中的总酚和总黄酮;并通过氧自
【机 构】
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中国农业大学工学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院;
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采用两株食品常用真菌(米根霉3.1175和3.2751)固态发酵玉米,研究发酵前后这2株真菌对玉米抗氧化成分以及抗氧化活性的影响。测定了发酵前后玉米中的总酚和总黄酮;并通过氧自由基吸收能力(ORAC)法和循环伏安法测定了发酵前后抗氧化活性。结果发现玉米中总酚含量、抗氧化活性在米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而其黄酮含量在发酵前后变化不显著(p>0.05)。米根霉3.1175发酵的玉米,总酚含量、黄酮含量、ORAC法抗氧化活性变化不显著(p>0.05),循环伏安法抗氧化活性显著下降(p<0.05)。因此米根霉3.2751发酵的玉米相对未发酵玉米具有更好的抗氧化活性。
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