【摘 要】
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以德宏柠檬为原料,研究不同切片厚度、不同成熟度的柠檬在干片制作及贮藏过程中颜色的变化,结果表明:柠檬切片厚度在0.3～0.4 cm时,干片颜色、得率及复水性较好。成熟度较好的
【机 构】
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云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所
【基金项目】
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现代农业(柑橘)产业技术体系柠檬综合试验站建设专项(CARS-27);国家科技部星火计划(2010GA830004);云南省科技计划党政“一把手”科技工程项目(2008QA004);云南省德宏州柠檬产业化创新团队项目((德科创2012)001);云南省德宏州创新人才培养计划项目(德宏科技创人才2012-1-3)
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以德宏柠檬为原料,研究不同切片厚度、不同成熟度的柠檬在干片制作及贮藏过程中颜色的变化,结果表明:柠檬切片厚度在0.3～0.4 cm时,干片颜色、得率及复水性较好。成熟度较好的柠檬在烘干过程中,褐变较严重,烘干时间较长。干片在贮藏过程中L*,b*值减小,a*值增大,成熟柠檬干片的褐变程度较未成熟柠檬干片高,成熟柠檬干片贮藏1个月时褐变程度最大,L*值为33.07,下降程度达30.31%,后期一直处于下降趋势,但下降程度不显著;未成熟柠檬干片贮藏2.5个月时,L*值下降速度较快,L*值为34.44,下降程度达38.96%。柠檬干片生产宜选用不成熟的柠檬为原料。
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