【摘 要】
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在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,P.p）的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌（Staphylococcus carnosus,St.c）和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌（Saccha
【基金项目】
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江苏省食品安全与质量控制协同创新中心资助项目
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在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,P.p）的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌（Staphylococcus carnosus,St.c）和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae,Sa.c）作为混合发酵剂对香肠的发酵工艺进行优化。单因素实验表明St.c和Sa.c都具有一定的抗氧化效果,在单因素的基础上由响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,以过氧化值（Peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸
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