【摘 要】
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通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示:发酵后,试验组p H显著低于对照组(p<0.05);干燥结束后,
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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内蒙古自然科学基金(2011MS1203);国家自然科学基金(31260378)
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通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示:发酵后,试验组p H显著低于对照组(p<0.05);干燥结束后,试验组Aw急剧下降为0.708,显著低于对照组Aw值0.788(p<0.05);相比,人工发酵剂更能提高羊肉干的硬度、咀嚼性和胶黏性;通过人工发酵,试验组羊肉干e值显著高于对照组。结论表明:通过添加发酵剂可显著加快发酵速度、缩短发酵时间,降低Aw值,使羊肉干具有良好的质构、更加诱人的色泽。
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