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期刊论文
酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响
酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响
来源 :中国粮油学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:eagle_19810
【摘 要】
:
对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高
【作 者】
:
赵晓光
王淼
徐榕榕
陆建安
杨严俊
【机 构】
:
江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
【出 处】
:
中国粮油学报
【发表日期】
:
2009年6期
【关键词】
:
面团
流变学特性
酶改性蛋黄粉
dough
rheological properties
modified egg yolk powder
【基金项目】
:
国家科技支撑计划“液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范”(2006BAD05A17)
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对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了小麦粉的焙烤品质。
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