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对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究，结果显示，酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性，提高了小麦粉的焙烤品质。
酶改性蛋黄粉对面团流变学特性的影响
【摘 要】
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对添加蛋黄粉和酶改性蛋黄粉的面团流变学特性进行了研究，结果显示，酶改性蛋黄粉对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性，提高
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2009年6期
【基金项目】
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国家科技支撑计划“液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范”（2006BAD05A17）
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