【摘 要】
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本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471689);现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)
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本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,
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