论文部分内容阅读
汪捷：
上海和平饭店行政副总厨，2019年荣获荣由上海市总工会颁发的“上海市城市服务保障第二届中国国际进口博览会先进个人奖”
汪捷是一位爱说笑的主厨，平日里与他交流，他几乎每句话都要带个“梗”，仿佛除了烹饪，幽默就是他最大的光荣责任。采拍时，他眼睛里有血丝，因为前一夜为了准备食材而没有休息好。我说：“主厨，你辛苦了。”他笑着说：“我的心不苦呀！”和他一起工作的人，常常被他逗笑，如此让所有人都释放情绪和压力，也让自己愉悦，这既是一种乐观的生活态度，也是他让工作更高效有趣的一种方式。在厨房里工作，既然已经天天有好吃的了，何尝不能再好玩好笑些呢？
他外在幽默，骨子里则沉稳认真，凭着一股韧劲，30多岁已经成为了上海和平饭店的主厨，带领团队接待过许许多多国家元首。2019年进博会领导人欢迎晚宴，他带领团队出色地完成了任务，荣获了由上海市总工会颁发的“上海市城市服务保障第二届中国国际进口博览会先进个人奖”。
年纪轻轻在烹饪领域就有不少成就，也是因为他从很小就开始钻研“吃”这门学问了。他是地道的上海人，母亲做的梅干菜扣肉最得他的胃口，每次母亲做这道菜，他都能吃上几碗白米饭。他的外婆是宁波人，老人家做的宁波汤圆特别正宗，又大又糯，让人满口留香。家人都这般会做菜，于是汪捷从小就会吃且嘴刁，然而他也从小就知道什么是真的好吃的味道，并且很独立。7岁时，他就能自己烧饭，在厨房里获得满足感了。
当美食成为一种追求，烹饪成为一种爱好，未来的人生规划也就明确了起来。初中毕业升学时，汪捷选择了烹饪学校。在他看来，这是一个开阔的领域，成千上万种食材，千变万化地组合，带来巨大的挑战，既要坚守和传承技艺，也要求新求变，突破更高的难度。
烹饪学校里学的大多是理论基础，厨房才是真正的战场。“学校教的是一个人工作的方式，然而真正的厨房是一群人工作。尤其是西餐，一道菜通常要四五个人一起做，完成不同工序。做主厨，除了自己烹饪厉害，更要统管全局。”
刚入行时的汪捷，还很年轻，并没有过多考虑频繁跳槽对职业发展所带来的不利影响。他6 年换了8份工作，想的就是尽快在不同的职业机会中学会更多新技能。事实证明，这的确是一种快速进步的方式，他每新到一家餐厅或酒店，都有新的尝试。一边练就厨师的品格，一边掌握新技术。
汪捷与西餐结缘是十几年前从一家高端牛排馆开始的。厨师长是一位德国人，德国人的严谨深深影响了他对厨师职业价值的认知。那时汪捷上的是长中班，下午两点上班，而他每天11点就到。中午餐厅不营业，他利用这段时间和厨师长学习。“他从我眼睛里看到了热情，所以他全力教我。他从来不走捷径，酱汁一定坚守配方，绝不凭着感觉调。如今很多餐厅为了提高效率，都用现成的粉来调和酱汁。而到现在我都在用当年和他学得的配方，坚持自己手工做，酱汁的稠度和亮度都有标准，这样才有理想的视觉和味觉效果”，汪捷说。
从那家牛排馆离开多年后他来到上海和平饭店应聘，面试做牛排时，他提出一定要用自己的酱汁，这让当时的法国总厨感到很奇怪。总厨认为直接用酒店的酱汁即可，然而汪捷的坚持让总厨看到了他的与众不同，最终认可了他的酱汁更好，也认可了他这个人。
刚进上海和平饭店，总厨让他选做宴会还是西餐厅。他毫不犹豫地选了做宴会。“当厨师做到了一定层次，你学习的方法有很多，可以买书，可以多去不同的餐厅吃饭，也可以请其他厨师朋友教，唯有宴会厅的工作，得自己尝试。”在汪捷看来，宴会厅的工作是整个厨务系统中最有挑战的。在他到和平饭店上岗的第一周，就有一个400多份打包早餐的任务。早餐打包关系到时间控制和卫生安全等多方面因素，本来就不容易。然而就在出早餐的前一天夜里，客人临时要加300份。当时员工们都已经下班了，这个突如其来的任务令行政总厨都感到十分棘手。汪捷说，他来想办法。夜里12点开始，他对接采购、调配厨师。凌晨3点，所有人员和食材配备齐全，最终出色地完成任务。刚进和平饭店3个月，他就升职为宴会厅厨师长。
在和平飯店工作近10年，汪捷参与接待贵宾的任务越来越多。2019年进博会欢迎晚宴，他与团队准备了整整半年。上百次反复试菜，让最终呈现在各国贵宾眼前的菜肴融合了丰富的中西文化。融入了中式XO酱的西式蘑菇汤，运用到黄芥末的焗蟹斗，还有从他入行以来就对酱汁配方十分坚持的牛排。这些菜品令各国元首赞不绝口。
工作节奏太快了，汪捷时常这样感叹。他努力寻找着让自己归于平静的方式。每天忙到深夜，他也坚持骑车回家，吹着上海滩的晚风，让自己享受夜色下的宁静。他养了20只乌龟，工作再忙，到家也要坐在乌龟缸前喂喂它们。“它们很慢，有自己的节奏，不受外界干扰。”汪捷说。能够把控好自己的节奏和状态就是最好的，尽管辛苦，心也不苦。
珧柱帝王蟹卷
这道菜有扇贝的三种呈现方式和口感。扇贝加上蛋清和奶油做成细细的茸，过滤后制成一层雪白的皮。馅料中有炸过的瑶柱丝和扇贝肉，加上阿拉斯加帝王蟹肉，口感非常丰富。
红酒慢煮M6和牛，青胡椒骨髓汁
红酒牛肉虽然是一道传统菜，但主厨用了更特别的方式来制作。他以抽真空的方式，将浓缩的红酒和烤过的香料的香气融入到牛肉中，令牛肉鲜嫩且香气馥郁。
柑橘鳌虾，花菜，鲟鱼籽，自制熏肉
汪捷曾在巴黎游学时，在世界名厨艾伦·杜卡斯的米其林三星的餐厅里吃到过相似的菜品， 他认为那道菜食材搭配合理，口感极佳，决定复刻它。低温处理过的鳌虾肉质鲜甜，柑橘皮增添了它的香气。烟熏的肉丁和鱼子酱的搭配，令其口感丰富。
黄鱼，海味鸡头米，菌菇香料汁
西餐中很少用黄鱼，而这道菜用了仿野生养殖的黄鱼，口感细滑紧致。菜品中也融入了鸡头米、甜薯等中餐元素。椰汁、蘑菇汁、莳萝、龙蒿草等多种原料调和的酱汁，丰富了菜品的味道。
太雕黄油汁烩鸭泡胶
精选东南亚的鸭泡胶，以绍兴的太雕酒和法式黄油汁融入其中，有奶香气和酒香气。炸过的藜麦和鱼子酱将鸭泡胶的口感烘托得更鲜美丰富。
XO酱蘑菇汤
中式XO酱味道咸鲜，法式蘑菇汤浓稠鲜香，不同食材带来的复合味令人满口余香。
布列塔尼蓝龙虾两吃
先用油封的做法烹制蓝龙虾，锁住肉中的水分，口感鲜甜嫩滑。另一种制作方式是以虾脑熬高汤，以日式茶碗蒸的方式展现，搭配蓝龙虾天妇罗，将东西方风情的不同吃法融合在一道菜中。
慢炖和牛肋排烩笋干
灵感来自母亲常做的梅干菜扣肉，汪捷以肥瘦相间的和牛牛肋排代替了五花肉，搭配笋干来烹饪，鲜香不腻口。
蛋形冰激凌
进博会欢迎晚宴上出现过的一道甜品，由汪捷与上海和平饭店西饼主厨钱晓共同创作。两个形态和色彩不同的球带来愉悦的视觉。一只球包裹着荔枝慕斯，另一只是裹着椰子奶油和香草冰淇淋的甘纳许巧克力。搭配上菠萝和西米，香甜感令人回味。
上海和平饭店行政副总厨，2019年荣获荣由上海市总工会颁发的“上海市城市服务保障第二届中国国际进口博览会先进个人奖”
汪捷是一位爱说笑的主厨，平日里与他交流，他几乎每句话都要带个“梗”，仿佛除了烹饪，幽默就是他最大的光荣责任。采拍时，他眼睛里有血丝，因为前一夜为了准备食材而没有休息好。我说：“主厨，你辛苦了。”他笑着说：“我的心不苦呀！”和他一起工作的人，常常被他逗笑，如此让所有人都释放情绪和压力，也让自己愉悦，这既是一种乐观的生活态度，也是他让工作更高效有趣的一种方式。在厨房里工作，既然已经天天有好吃的了，何尝不能再好玩好笑些呢？
他外在幽默，骨子里则沉稳认真，凭着一股韧劲，30多岁已经成为了上海和平饭店的主厨，带领团队接待过许许多多国家元首。2019年进博会领导人欢迎晚宴，他带领团队出色地完成了任务，荣获了由上海市总工会颁发的“上海市城市服务保障第二届中国国际进口博览会先进个人奖”。
年纪轻轻在烹饪领域就有不少成就，也是因为他从很小就开始钻研“吃”这门学问了。他是地道的上海人，母亲做的梅干菜扣肉最得他的胃口，每次母亲做这道菜，他都能吃上几碗白米饭。他的外婆是宁波人，老人家做的宁波汤圆特别正宗，又大又糯，让人满口留香。家人都这般会做菜，于是汪捷从小就会吃且嘴刁，然而他也从小就知道什么是真的好吃的味道，并且很独立。7岁时，他就能自己烧饭，在厨房里获得满足感了。
当美食成为一种追求，烹饪成为一种爱好，未来的人生规划也就明确了起来。初中毕业升学时，汪捷选择了烹饪学校。在他看来，这是一个开阔的领域，成千上万种食材，千变万化地组合，带来巨大的挑战，既要坚守和传承技艺，也要求新求变，突破更高的难度。
烹饪学校里学的大多是理论基础，厨房才是真正的战场。“学校教的是一个人工作的方式，然而真正的厨房是一群人工作。尤其是西餐，一道菜通常要四五个人一起做，完成不同工序。做主厨，除了自己烹饪厉害，更要统管全局。”
刚入行时的汪捷，还很年轻，并没有过多考虑频繁跳槽对职业发展所带来的不利影响。他6 年换了8份工作，想的就是尽快在不同的职业机会中学会更多新技能。事实证明，这的确是一种快速进步的方式，他每新到一家餐厅或酒店，都有新的尝试。一边练就厨师的品格，一边掌握新技术。
汪捷与西餐结缘是十几年前从一家高端牛排馆开始的。厨师长是一位德国人，德国人的严谨深深影响了他对厨师职业价值的认知。那时汪捷上的是长中班，下午两点上班，而他每天11点就到。中午餐厅不营业，他利用这段时间和厨师长学习。“他从我眼睛里看到了热情，所以他全力教我。他从来不走捷径，酱汁一定坚守配方，绝不凭着感觉调。如今很多餐厅为了提高效率，都用现成的粉来调和酱汁。而到现在我都在用当年和他学得的配方，坚持自己手工做，酱汁的稠度和亮度都有标准，这样才有理想的视觉和味觉效果”，汪捷说。
从那家牛排馆离开多年后他来到上海和平饭店应聘，面试做牛排时，他提出一定要用自己的酱汁，这让当时的法国总厨感到很奇怪。总厨认为直接用酒店的酱汁即可，然而汪捷的坚持让总厨看到了他的与众不同，最终认可了他的酱汁更好，也认可了他这个人。
刚进上海和平饭店，总厨让他选做宴会还是西餐厅。他毫不犹豫地选了做宴会。“当厨师做到了一定层次，你学习的方法有很多，可以买书，可以多去不同的餐厅吃饭，也可以请其他厨师朋友教，唯有宴会厅的工作，得自己尝试。”在汪捷看来，宴会厅的工作是整个厨务系统中最有挑战的。在他到和平饭店上岗的第一周，就有一个400多份打包早餐的任务。早餐打包关系到时间控制和卫生安全等多方面因素，本来就不容易。然而就在出早餐的前一天夜里，客人临时要加300份。当时员工们都已经下班了，这个突如其来的任务令行政总厨都感到十分棘手。汪捷说，他来想办法。夜里12点开始，他对接采购、调配厨师。凌晨3点，所有人员和食材配备齐全，最终出色地完成任务。刚进和平饭店3个月，他就升职为宴会厅厨师长。
在和平飯店工作近10年，汪捷参与接待贵宾的任务越来越多。2019年进博会欢迎晚宴，他与团队准备了整整半年。上百次反复试菜，让最终呈现在各国贵宾眼前的菜肴融合了丰富的中西文化。融入了中式XO酱的西式蘑菇汤，运用到黄芥末的焗蟹斗，还有从他入行以来就对酱汁配方十分坚持的牛排。这些菜品令各国元首赞不绝口。
工作节奏太快了，汪捷时常这样感叹。他努力寻找着让自己归于平静的方式。每天忙到深夜，他也坚持骑车回家，吹着上海滩的晚风，让自己享受夜色下的宁静。他养了20只乌龟，工作再忙，到家也要坐在乌龟缸前喂喂它们。“它们很慢，有自己的节奏，不受外界干扰。”汪捷说。能够把控好自己的节奏和状态就是最好的，尽管辛苦，心也不苦。
珧柱帝王蟹卷
这道菜有扇贝的三种呈现方式和口感。扇贝加上蛋清和奶油做成细细的茸，过滤后制成一层雪白的皮。馅料中有炸过的瑶柱丝和扇贝肉，加上阿拉斯加帝王蟹肉，口感非常丰富。
红酒慢煮M6和牛，青胡椒骨髓汁
红酒牛肉虽然是一道传统菜，但主厨用了更特别的方式来制作。他以抽真空的方式，将浓缩的红酒和烤过的香料的香气融入到牛肉中，令牛肉鲜嫩且香气馥郁。
柑橘鳌虾，花菜，鲟鱼籽，自制熏肉
汪捷曾在巴黎游学时，在世界名厨艾伦·杜卡斯的米其林三星的餐厅里吃到过相似的菜品， 他认为那道菜食材搭配合理，口感极佳，决定复刻它。低温处理过的鳌虾肉质鲜甜，柑橘皮增添了它的香气。烟熏的肉丁和鱼子酱的搭配，令其口感丰富。
黄鱼，海味鸡头米，菌菇香料汁
西餐中很少用黄鱼，而这道菜用了仿野生养殖的黄鱼，口感细滑紧致。菜品中也融入了鸡头米、甜薯等中餐元素。椰汁、蘑菇汁、莳萝、龙蒿草等多种原料调和的酱汁，丰富了菜品的味道。
太雕黄油汁烩鸭泡胶
精选东南亚的鸭泡胶，以绍兴的太雕酒和法式黄油汁融入其中，有奶香气和酒香气。炸过的藜麦和鱼子酱将鸭泡胶的口感烘托得更鲜美丰富。
XO酱蘑菇汤
中式XO酱味道咸鲜，法式蘑菇汤浓稠鲜香，不同食材带来的复合味令人满口余香。
布列塔尼蓝龙虾两吃
先用油封的做法烹制蓝龙虾，锁住肉中的水分，口感鲜甜嫩滑。另一种制作方式是以虾脑熬高汤，以日式茶碗蒸的方式展现，搭配蓝龙虾天妇罗，将东西方风情的不同吃法融合在一道菜中。
慢炖和牛肋排烩笋干
灵感来自母亲常做的梅干菜扣肉，汪捷以肥瘦相间的和牛牛肋排代替了五花肉，搭配笋干来烹饪，鲜香不腻口。
蛋形冰激凌
进博会欢迎晚宴上出现过的一道甜品，由汪捷与上海和平饭店西饼主厨钱晓共同创作。两个形态和色彩不同的球带来愉悦的视觉。一只球包裹着荔枝慕斯，另一只是裹着椰子奶油和香草冰淇淋的甘纳许巧克力。搭配上菠萝和西米，香甜感令人回味。