【摘 要】
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在传统加工方法基础上,将米醋替换为乳酸,再进行水解工艺的优化,最优方案所得蛋液水解度最大可以达到24.184%,在此基础上再使用蛋白酶进行酶解与多种益生菌进行发酵,所得样品
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在传统加工方法基础上,将米醋替换为乳酸,再进行水解工艺的优化,最优方案所得蛋液水解度最大可以达到24.184%,在此基础上再使用蛋白酶进行酶解与多种益生菌进行发酵,所得样品肽含量最高可达到1.526mg/mL,相比传统醋蛋液与发酵蛋液优势明显。经测定经过多重水解的蛋液游离氨基酸种类齐全,钙、铁、锌等无机元素含量较高,且具有良好的抗氧化能力。再将得到的蛋体水解发酵液喷雾制粉,调味复配,即可得到一种具有钙含量高、低胆固醇、富含小分子肽且风味良好的功能食品。
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