【摘 要】
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采用L9（34）正交试验法,研究高压蒸煮法对淡水鱼鱼骨软化最优工艺。以鱼骨硬度为主要指标,以压强、时间、食醋的浓度及料液比为研究因素,在单因素试验的基础上,进行正交试验。结
【基金项目】
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科技部科技人员服务企业行动项目(编号:2009GJD20003);湖南省科技重大专项(编号:2010FJ1007)
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采用L9（34）正交试验法,研究高压蒸煮法对淡水鱼鱼骨软化最优工艺。以鱼骨硬度为主要指标,以压强、时间、食醋的浓度及料液比为研究因素,在单因素试验的基础上,进行正交试验。结果表明：影响鱼骨硬度的最主要因素为压强,其次为蒸煮时间、食醋的浓度、料液比。综合考虑软化和酸化效果得最佳工艺条件：压强0.14 MPa,时间40 min,食醋的浓度0.08 mL/mL,料液比5∶4（m∶V）,最佳软化工艺条件下鱼骨硬度为7 060 g。
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