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摘 要:闽南乌龙茶是我国较为著名的乌龙茶种类,在国内外均享有极高的声誉,其不仅拥有得天独厚的种植生长条件,还有十分科学严谨的制作工艺,两者共同作用下才造就了闽南乌龙茶优越的品质。本文主要对闽南乌龙茶精制加工工艺及其相关品质要求展开探讨,希望能为闽南乌龙茶的传承与发展提供一定的理论参考。
关键词:闽南乌龙茶;制作工艺;做青烘焙;品质标准
我国的乌龙茶主要分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶四大类。其中,闽南乌龙茶主要是指福建南部生产的一种茶叶,一般新鲜茶青经过优选采摘后,还需要经过筛选、晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、烘焙等多道工艺,且每道工艺都有相应制作流程和规范标准,最终才能制作出优质的乌龙茶[1]。目前,闽南乌龙茶主要包括铁观音、闽南水仙、黄金桂、永春佛手及闽南色种等几大品种,且各有特色、风味绝美。但随着市场化和商品化的不断扩展,闽南乌龙茶在得到一定推广和发展的同时,其在精制工艺和品质要求方面也有所改变,而这也给闽南乌龙茶的传承和持续发展带来了一定的机遇和挑战。所以,在这种市场环境下,笔者对闽南乌龙茶制作工艺及品质要求展开探讨,使其始终保持精良的加工和优越的品质,这对于闽南乌龙茶的可持续发展是至关重要的。
1 闽南乌龙茶制作工艺分析
1.1 优选采摘,适度晒青
闽南乌龙茶属于半发酵茶,因此其具备了绿茶和红茶初制后的工艺特征。而茶青作为制茶的原料,其质量优劣直接决定了茶叶的品质,所以乌龙茶对茶青采摘具有十分严格的要求[2]。①茶青要及时分批采摘,通常在新梢顶叶开始对夹后的3~5 d内开始采摘。在采摘时间段上也有严格的规定,早上最好在露水晒干后的9:00—12:00,下午最好在13:30—16:00进行采摘,而且天气应该晴朗、光照充足,采茶人员也要统一开工、收工,以便于晒青工序的开展。②在采摘手法上,一般要求采用“骑马采”的方式,即用食指和拇指指尖捏住茶枝,将叶子分散在手指两边,轻力向上折断。③茶青采摘标准一般为1梢2~3叶或同等嫩度的对夹叶。④适时、适度进行晒青,根据茶青含水量、厚薄程度、采摘时间段和季节等不同,决定晒青时间长短,通常较厚的茶叶,含水量较多,而光照又弱的情况下,晒青时间要适当延长,反之晒青时间则短;通常早茶、春茶含水量较多,晒青时间也较长,而下午茶、夏青茶,含水量相对较低,晒制时间也就较短。具体来说,当室内温度在25~28 ℃时,晒青时间应控制在20~30 min;同时,晒青过程中要牢记薄摊勤翻的原则,以保证晒青均匀,通常要翻3~4次,避免晒青过度或不足;经过晒青后,茶青以最初的青绿有光泽到暗绿无光
为佳。
1.2 精细做青,激发茶叶的色香味
茶叶做青是初步激发茶叶色、香、味的关键步骤,其主要包括摇青和静置两大过程,但需要交叉反复操作,一般需要6~9次之多。具体步骤包括以下内容。①第1~2次摇青,是采用双手在竹筛上对茶青进行抖碰,以促使茶青复活。②第3~4次摇青,是手执竹筛做上下摇动,对筛内的茶青(每次约3~5 kg)进行波浪式摇动,促使叶片相互摩擦、碰撞,并与筛壁筛底产生摩擦,从而破坏茶青的叶缘细胞,促使茶青起红。③第5~6次摇青,是采用长筒形的摇笼(约长200 cm、直径75~80 cm、网眼0.6 cm×0.6 cm),每次投叶量在25~35 kg,以35 r/min的速度进行摇青,以促进茶青變红和激发香味。④做青效果。在1~3次摇青静置后,茶青以水青气为主;在4~5次摇青静置后,茶青会散发出清辣味;6次摇青静置后,茶青会散发出花果清甜香味且略带青气;如果气味不够清纯,则说明摇青程度不够,还需要再次进行摇青。
1.3 标准杀青,确保茶胚色泽均匀
做青结束后,将茶青投放至茶框内堆沤发酵约90 min,当茶青散发出轻微的花果蜜香味时便可以杀青。具体步骤为:①杀青需严格掌握好温度和投青量,通常要求锅内温度在220 ℃左右,当茶青倒进锅底时,会发出断断续续的噼啪声,如果噼啪声过于密集,则表明锅内温度过高,茶叶容易出现焦糊边现象,此时需要调整温度[3];②正常温度下,每次投入叶量约为15~20 kg,翻炒5~8 min后便可出锅;③杀青后叶片应该绿色明亮、皱卷明显,用手捏茶胚无水分,且茶胚干燥不沾手,闻起来清香味明显。
1.4 科学揉捻,确保茶胚形状均匀
杀青工序完成后,待茶胚散热至30 ℃时,便可以开展揉捻作业,使叶子成条或成卷,这也是乌龙茶经久耐泡的主要原因之一。揉捻采用揉桶,严格控制投叶量和揉捏时间,揉桶宜小不宜大,每次揉捏时间在4~8 min左右,根据叶片老嫩程度进行调整。
1.5 反复烘焙,提高成茶品质
茶胚揉捻成型之后,为进一步提升茶叶品质和储存时间,还需要进行反复烘焙。其具体步骤如下。①初次烘焙。采用大型烘干机,将温度控制在90~130 ℃。把茶胚装进烘干机后分摊均匀,待烘干到六成左右后,便可下机实施二次烘焙[4]。②二次烘焙。二次焙是烘焙中的关键环节,对茶叶的色、香、味具有决定性影响,一般采用焙笼进行,温度由高到低,仍旧采取薄摊勤翻的原则,每个烤笼装茶胚1~2 kg,烘焙温度80~90 ℃,期间翻动3~5次,将茶胚烘焙至干燥,茶梗能够被折断。③低温复焙。将经过二次次烘焙的干燥茶装进焙笼,约八成满左右,用灰烬盖住火温,使其保持在30~40 ℃,再进行烘焙3~4 h即可[5]。
2 闽南乌龙茶的品质要求
2.1 香气要求
闽南乌龙茶具有不同的品种香味,一般以花香、果香、蜜糖香和乳香为主,因此在香味评定中应当先看香味是否正常,然后分辨香味类型,之后再评判香味浓淡、高低、长短、清浊以及炭火香气等。具体要求是:闽南乌龙茶以花果香型为主,且以清香馥郁、经久耐泡为佳;其他香气粗短、带有青、霉、焦、烟杂味的为次劣茶叶。 2.2 汤色要求
闽南乌龙茶对于汤色也有着极高的要求,一般茶汤倒出后要趁热辨别茶汤颜色深浅、明暗程度和浑浊与否。闽南乌龙茶一般要求橙黄明亮,但茶汤颜色也会因为品种和季节不同稍有差别,汤色主要有金黄、橙黄、青黄和橙红几种,通常春茶以金黄色为最佳,夏季则以橙黄为佳,而秋茶色泽还要稍淡一点,以浅橙黄为佳。
2.3 滋味要求
在评定完汤色之后,还需要品鉴闽南乌龙茶的滋味,这也是决定其品质好坏的关键所在。一般茶汤滋味审评时的温度应控制在45~50 ℃,否则便会影响审评结果的准确程度,因为茶汤冷却后澀味和青味都会明显减退。乌龙茶滋味要求一般包括浓淡、醇度、甘甜、涩味、鲜爽、青臭、刺激性以及杂味等。通常以茶汤入口芬芳、过喉甘甜、鲜爽,味道醇厚、回甘为最佳[6]。闽南乌龙茶的滋味要求可以用一首绝句来概括,即“醇厚圆滑无异味,青臭苦涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润韵无穷”。
2.4 叶底要求
叶底品质也是衡量闽南乌龙茶优劣的一大重要标准,具体指标包括叶底嫩度、形状均匀度、颜色一致性、亮度以及品种纯度。由于闽南乌龙茶品种不同,因此叶底色泽要求也略有差异,但普遍以柔软、明亮、色泽均匀为上佳茶品。此外,优质乌龙茶的茶底还要求叶子柔软有弹性,品种单一无混杂、颜色红亮有光泽。如果达不到以上要求,还需要排查生产过程,查找具体原因,以提升成茶整体品质。
3 结语
综上所述,闽南乌龙茶作为我国著名的优质茶种,其独到的精制工艺和规范的质量要求,从根本上决定了成茶品质、市场竞争力和品牌影响力,同样这也是其可持续发展和不断拓展市场的根本所在。因此,相关从业人员应当立足传统工艺和品质标准,并不断结合市场发展需求进行研究和创新,在科学继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上,更好地去发展、发扬乌龙茶文化和产业。
参考文献
[1]梁兵兵.闽南乌龙茶产业现状及发展思路[J].福建农业科技,2016(7):73-75.
[2]王飞权,赵升云,洪永聪,等.不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响[J].武夷学院学报,2012,31(2):53-59.
[3]项应萍,徐邢燕,刘国英,等.乌龙茶烘焙技术研究进展[J].亚热带农业研究,2019,15(3):211-216.
[4]周子维,游芳宁,刘彬彬,等.摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响[J].食品科学,2019,40(13):52-59.
[5]吴凡,黄亚辉,曾雯.颗粒型乌龙茶初制中的揉捻与烘焙技术[J].广东茶业,2020(4):27-29.
[6]薛志慧,黄东方,王琼琼,等.成型方法对闽南乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报(自然科学版),2015,44(1):23-26.
关键词:闽南乌龙茶;制作工艺;做青烘焙;品质标准
我国的乌龙茶主要分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶四大类。其中,闽南乌龙茶主要是指福建南部生产的一种茶叶,一般新鲜茶青经过优选采摘后,还需要经过筛选、晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、烘焙等多道工艺,且每道工艺都有相应制作流程和规范标准,最终才能制作出优质的乌龙茶[1]。目前,闽南乌龙茶主要包括铁观音、闽南水仙、黄金桂、永春佛手及闽南色种等几大品种,且各有特色、风味绝美。但随着市场化和商品化的不断扩展,闽南乌龙茶在得到一定推广和发展的同时,其在精制工艺和品质要求方面也有所改变,而这也给闽南乌龙茶的传承和持续发展带来了一定的机遇和挑战。所以,在这种市场环境下,笔者对闽南乌龙茶制作工艺及品质要求展开探讨,使其始终保持精良的加工和优越的品质,这对于闽南乌龙茶的可持续发展是至关重要的。
1 闽南乌龙茶制作工艺分析
1.1 优选采摘,适度晒青
闽南乌龙茶属于半发酵茶,因此其具备了绿茶和红茶初制后的工艺特征。而茶青作为制茶的原料,其质量优劣直接决定了茶叶的品质,所以乌龙茶对茶青采摘具有十分严格的要求[2]。①茶青要及时分批采摘,通常在新梢顶叶开始对夹后的3~5 d内开始采摘。在采摘时间段上也有严格的规定,早上最好在露水晒干后的9:00—12:00,下午最好在13:30—16:00进行采摘,而且天气应该晴朗、光照充足,采茶人员也要统一开工、收工,以便于晒青工序的开展。②在采摘手法上,一般要求采用“骑马采”的方式,即用食指和拇指指尖捏住茶枝,将叶子分散在手指两边,轻力向上折断。③茶青采摘标准一般为1梢2~3叶或同等嫩度的对夹叶。④适时、适度进行晒青,根据茶青含水量、厚薄程度、采摘时间段和季节等不同,决定晒青时间长短,通常较厚的茶叶,含水量较多,而光照又弱的情况下,晒青时间要适当延长,反之晒青时间则短;通常早茶、春茶含水量较多,晒青时间也较长,而下午茶、夏青茶,含水量相对较低,晒制时间也就较短。具体来说,当室内温度在25~28 ℃时,晒青时间应控制在20~30 min;同时,晒青过程中要牢记薄摊勤翻的原则,以保证晒青均匀,通常要翻3~4次,避免晒青过度或不足;经过晒青后,茶青以最初的青绿有光泽到暗绿无光
为佳。
1.2 精细做青,激发茶叶的色香味
茶叶做青是初步激发茶叶色、香、味的关键步骤,其主要包括摇青和静置两大过程,但需要交叉反复操作,一般需要6~9次之多。具体步骤包括以下内容。①第1~2次摇青,是采用双手在竹筛上对茶青进行抖碰,以促使茶青复活。②第3~4次摇青,是手执竹筛做上下摇动,对筛内的茶青(每次约3~5 kg)进行波浪式摇动,促使叶片相互摩擦、碰撞,并与筛壁筛底产生摩擦,从而破坏茶青的叶缘细胞,促使茶青起红。③第5~6次摇青,是采用长筒形的摇笼(约长200 cm、直径75~80 cm、网眼0.6 cm×0.6 cm),每次投叶量在25~35 kg,以35 r/min的速度进行摇青,以促进茶青變红和激发香味。④做青效果。在1~3次摇青静置后,茶青以水青气为主;在4~5次摇青静置后,茶青会散发出清辣味;6次摇青静置后,茶青会散发出花果清甜香味且略带青气;如果气味不够清纯,则说明摇青程度不够,还需要再次进行摇青。
1.3 标准杀青,确保茶胚色泽均匀
做青结束后,将茶青投放至茶框内堆沤发酵约90 min,当茶青散发出轻微的花果蜜香味时便可以杀青。具体步骤为:①杀青需严格掌握好温度和投青量,通常要求锅内温度在220 ℃左右,当茶青倒进锅底时,会发出断断续续的噼啪声,如果噼啪声过于密集,则表明锅内温度过高,茶叶容易出现焦糊边现象,此时需要调整温度[3];②正常温度下,每次投入叶量约为15~20 kg,翻炒5~8 min后便可出锅;③杀青后叶片应该绿色明亮、皱卷明显,用手捏茶胚无水分,且茶胚干燥不沾手,闻起来清香味明显。
1.4 科学揉捻,确保茶胚形状均匀
杀青工序完成后,待茶胚散热至30 ℃时,便可以开展揉捻作业,使叶子成条或成卷,这也是乌龙茶经久耐泡的主要原因之一。揉捻采用揉桶,严格控制投叶量和揉捏时间,揉桶宜小不宜大,每次揉捏时间在4~8 min左右,根据叶片老嫩程度进行调整。
1.5 反复烘焙,提高成茶品质
茶胚揉捻成型之后,为进一步提升茶叶品质和储存时间,还需要进行反复烘焙。其具体步骤如下。①初次烘焙。采用大型烘干机,将温度控制在90~130 ℃。把茶胚装进烘干机后分摊均匀,待烘干到六成左右后,便可下机实施二次烘焙[4]。②二次烘焙。二次焙是烘焙中的关键环节,对茶叶的色、香、味具有决定性影响,一般采用焙笼进行,温度由高到低,仍旧采取薄摊勤翻的原则,每个烤笼装茶胚1~2 kg,烘焙温度80~90 ℃,期间翻动3~5次,将茶胚烘焙至干燥,茶梗能够被折断。③低温复焙。将经过二次次烘焙的干燥茶装进焙笼,约八成满左右,用灰烬盖住火温,使其保持在30~40 ℃,再进行烘焙3~4 h即可[5]。
2 闽南乌龙茶的品质要求
2.1 香气要求
闽南乌龙茶具有不同的品种香味,一般以花香、果香、蜜糖香和乳香为主,因此在香味评定中应当先看香味是否正常,然后分辨香味类型,之后再评判香味浓淡、高低、长短、清浊以及炭火香气等。具体要求是:闽南乌龙茶以花果香型为主,且以清香馥郁、经久耐泡为佳;其他香气粗短、带有青、霉、焦、烟杂味的为次劣茶叶。 2.2 汤色要求
闽南乌龙茶对于汤色也有着极高的要求,一般茶汤倒出后要趁热辨别茶汤颜色深浅、明暗程度和浑浊与否。闽南乌龙茶一般要求橙黄明亮,但茶汤颜色也会因为品种和季节不同稍有差别,汤色主要有金黄、橙黄、青黄和橙红几种,通常春茶以金黄色为最佳,夏季则以橙黄为佳,而秋茶色泽还要稍淡一点,以浅橙黄为佳。
2.3 滋味要求
在评定完汤色之后,还需要品鉴闽南乌龙茶的滋味,这也是决定其品质好坏的关键所在。一般茶汤滋味审评时的温度应控制在45~50 ℃,否则便会影响审评结果的准确程度,因为茶汤冷却后澀味和青味都会明显减退。乌龙茶滋味要求一般包括浓淡、醇度、甘甜、涩味、鲜爽、青臭、刺激性以及杂味等。通常以茶汤入口芬芳、过喉甘甜、鲜爽,味道醇厚、回甘为最佳[6]。闽南乌龙茶的滋味要求可以用一首绝句来概括,即“醇厚圆滑无异味,青臭苦涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润韵无穷”。
2.4 叶底要求
叶底品质也是衡量闽南乌龙茶优劣的一大重要标准,具体指标包括叶底嫩度、形状均匀度、颜色一致性、亮度以及品种纯度。由于闽南乌龙茶品种不同,因此叶底色泽要求也略有差异,但普遍以柔软、明亮、色泽均匀为上佳茶品。此外,优质乌龙茶的茶底还要求叶子柔软有弹性,品种单一无混杂、颜色红亮有光泽。如果达不到以上要求,还需要排查生产过程,查找具体原因,以提升成茶整体品质。
3 结语
综上所述,闽南乌龙茶作为我国著名的优质茶种,其独到的精制工艺和规范的质量要求,从根本上决定了成茶品质、市场竞争力和品牌影响力,同样这也是其可持续发展和不断拓展市场的根本所在。因此,相关从业人员应当立足传统工艺和品质标准,并不断结合市场发展需求进行研究和创新,在科学继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上,更好地去发展、发扬乌龙茶文化和产业。
参考文献
[1]梁兵兵.闽南乌龙茶产业现状及发展思路[J].福建农业科技,2016(7):73-75.
[2]王飞权,赵升云,洪永聪,等.不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响[J].武夷学院学报,2012,31(2):53-59.
[3]项应萍,徐邢燕,刘国英,等.乌龙茶烘焙技术研究进展[J].亚热带农业研究,2019,15(3):211-216.
[4]周子维,游芳宁,刘彬彬,等.摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响[J].食品科学,2019,40(13):52-59.
[5]吴凡,黄亚辉,曾雯.颗粒型乌龙茶初制中的揉捻与烘焙技术[J].广东茶业,2020(4):27-29.
[6]薛志慧,黄东方,王琼琼,等.成型方法对闽南乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报(自然科学版),2015,44(1):23-26.