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红子果中色素为火棘红色素，主要成分为矢车菊-3-葡萄糖苷等水溶性花色苷类色素类，属于类黄酮化合物类黄酮色素具有2-苯基苯并毗喃和2-苯基苯并毗喃酮的结构。具有2-苯基苯并吡喃结构的也称为花青素类色素，为花色索的基元，2-苯基苯并吡喃酮也称花黄素类。文章对红子果中色素的提取及其性能分析，如光学性质、酸碱性、热稳定性、食品添加剂影响等方面来进行探讨。