相信你一定吃过馒头、面包,而且一定喜欢吃松软的面包、馒头吧。细心的同学可能知道,松软的面包、馒头里全是大大小小的窟窿,就像海绵一样。正是由于这些小窟窿,才使馒头和面包变得松软而富有弹性的。那么,你知道这些小窟窿是从哪儿来的吗?
　　也许你已经知道了这个答案,但这个问题曾经是千百年来人们难以回答的问题,直到19世纪才慢慢地搞清楚。相传古埃及人在尼罗河河谷种植小麦,他们把小麦捣成面粉,然后跟水、盐和在一起烤饼吃,但这样的饼又干又硬,并且不容易消化。有一天,一个粗心人把和好的面放在太阳下,自己却因为去干别的活而把这件事忘了。等他回来以后,发现面团鼓了起来。他不知道这是什么缘故,但仍然用这块面团烤成了饼。结果,他发现这次烤出来的饼不再发硬,而且松软可口。当时,人们以为这是太阳神的恩赐,就都把和好的面放在太阳光下晒一晒,等面团鼓起来后再烤饼吃。
　　这时有人想,既然晒过的面团里有一股“神力”,那么每次留下一小块来,在下次和面时再掺在新面里也一定会灵验的。果然,这样掺在一起的面团不放在太阳底下晒也能鼓起来……现在,许多人家里和面蒸馒头,也可能是用这个古老的方法,只是许多人并不一定知道这里边的奥秘。
　　后来,人们在显微镜下看到面团里有许多微小的生物,就把它们叫做酵母菌。它们是从空气中进入面团的,一旦进入面团后会很快繁殖,同时它还能分泌出一种物质,使面团中的一小部分淀粉变成酒精,并且产生二氧化碳,正是由于这些气体在面团中撑起了许许多多的小泡,这样,面团就鼓了起来。你看到的大小窟窿就是由二氧化碳撑出来的。
　　1878年,人们把酵母菌分泌出来的物质叫做“酵素”,而把面团鼓起来的现象称为“发酵”。后来,科学家又在人的胃液里发现了一种跟酵素有相同功能的物质,它也能使食物发酵后分解。但是,这种物质并不是酵母菌分泌出来的,因为在胃液里找不到酵母菌。为了把这种物质与酵母菌分泌出来的酵素区分开来,科学家把它叫做“胃酶”。1897 年,有个叫布希纳的德国化学家证明酵素和酶的功能并没有什么区别,它们都能促进物质发生一定的化学变化。以后,科学家就把这类物质都称为酶。
　　现在明白了吧,馒头和面包中的很多小窟窿就是酶的杰作。那么,酶究竟是一种什么物质呢?
　　1926年,美国有一个叫萨姆纳的人从刀豆的种子里分离出一种纯的结晶体,然后把这种结晶体放进人尿中,这时人尿里的尿素便很快分解成了二氧化碳和氨。萨姆纳发现,它所起的作用和当时已经知道的脲酶一样。经过进一步分析,证明这种结晶体就是脲酶。最后,萨姆纳证明了脲酶是一种蛋白质。他因此而获得了1946 年的诺贝尔化学奖。
　　从萨姆纳证明脲酶就是蛋白质到现在,人们提取出来的酶已有1000 多种,它们都是蛋白质,没有一种是例外的。