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研究了加热对太行山羊肉半膜肌中胶原蛋白溶解性,肌浆蛋白,肌纤维蛋白降解程度和嫩度的影响。结果发现,胶原蛋白的溶解性在60℃以前随温度的增加呈现上升的趋势,剪切力随温度的增加呈现先增大,再减小,又增加的变化趋势。
加热温度对太行山羊肉蛋白和嫩度的影响
【摘 要】
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研究了加热对太行山羊肉半膜肌中胶原蛋白溶解性,肌浆蛋白,肌纤维蛋白降解程度和嫩度的影响。结果发现,胶原蛋白的溶解性在60℃以前随温度的增加呈现上升的趋势,剪切力随温度
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A15);“十一五”科技支撑计划项目(200803054)
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