【摘 要】
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为提高低值碎牛肉的利用率，改善其重组特性，将碎牛肉制成牛肉肠，分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理，再对牛肉肠蒸煮损
【机 构】
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河南科技学院食品学院,开封市技师学院
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项(编号:201303083);河南省高校科技创新团队支持计划(编号:13IRTSTHN006)
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为提高低值碎牛肉的利用率，改善其重组特性，将碎牛肉制成牛肉肠，分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理，再对牛肉肠蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析。结果表明：超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理3种方式可以显著提高牛肉肠的保水性，改善其质构特性（P〈0．05），其中，经超高压处理后的样品保水性能最佳，超高压和酶同时处理后样品的硬度、黏结性、咀嚼性和微观结构最佳；单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性，对牛肉肠
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