酒醅是白酒酿造过程中的中间产物,江苏洋河酒厂的芝麻香型白酒酒醅含有大量的蛋白,蛋白含量高会增加产品中高级醇含量,不利于产品品质。本研究利用产酸性蛋白酶的枯草芽孢杆菌对该酒厂的芝麻香型酒醅进行固态发酵,使蛋白大分子转化成小分子肽。在发酵温度、发酵时间和含水量条件的单因素试验基础上,利用响应面方法优化固态发酵条件以生产小分子肽的含量,同时考察了提取得到的酒醅肽的分子量、氨基酸组成和抗氧化活性。经响应面优化后,最优发酵条件为:发酵温度30℃、发酵时间47 h、含水量1.2 mL/g,在此条件下提取液中小分子肽的含量为7.04 mg/mL,并多为分子量低于2000 Da的肽。所制备的小分子肽具有较好的抗氧化活性,在0.4 mg/m L浓度下对DPPH和ABTS自由基清除率分别达到85.5%和66.24%。初步建立了一种基于白酒酒醅固态发酵的方法,分解酒醅中的蛋白制备抗氧化活性小分子肽,为降低产品中的高级醇,提高产品品质提供了一种参考。