【摘 要】
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为探究快速监测低温贮藏条件下暗纹东方鲀品质变化的方法,本实验以暗纹东方鲀为研究对象,研究其低温贮藏(10、4℃和-3℃)条件下水分横向弛豫时间T、蛋白质相关指标和质地的变
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心（上海海洋大学）,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,江苏中洋集团股份有限公司
【基金项目】
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2018年江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)2009),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47),上海市科委工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2284000)
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为探究快速监测低温贮藏条件下暗纹东方鲀品质变化的方法,本实验以暗纹东方鲀为研究对象,研究其低温贮藏(10、4℃和-3℃)条件下水分横向弛豫时间T、蛋白质相关指标和质地的变化规律,并分析其相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼肉T_(2b)(结合水)和T_(22)(自由水)呈上升趋势,T_(21)(不易流动水)呈先下降后上升交替波动的变化趋势。10、4℃和-3℃组鱼肉的弹性和硬度呈下降趋势,其中-3℃组的蒸煮损失率、离心损失率和汁液损失率最高;扫描电子显微镜观察结果显示,微冻(-3℃)会破坏鱼肉肌纤维,从
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