【摘 要】
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水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,
【基金项目】
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浙江省自然科学基金青年基金项目（LQ13C200003）
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水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值。添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势。本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础。
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