【摘 要】
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以红柚为主要原料研究红柚汁果冻。以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红
【机 构】
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阜阳师范大学信息工程学院,阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽农业大学茶与食品科技学院,南昌大学食品学院
【基金项目】
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国家级大学生创新创业项目(202013619001),安徽省大学生创新创业计划项目(201913619011),安徽省质量工程项目(2020jyxm1421)资助
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以红柚为主要原料研究红柚汁果冻。以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响。结果表明:复合胶添加量1.2%(卡拉胶∶魔芋胶=6∶4),白砂糖添加量25%,红柚汁添加量20%,柠檬酸添加量0.25%,在此工艺参数下制得的产品模糊综合评价最高,具有红柚特有的清香气味和呈色,入口细腻爽滑,品质极佳。
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