加工条件对草莓汁品质的影响

来源 :大连轻工业学院学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:MyEclipse927
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草莓经热压榨(HP),冷压榨(CP)及冷冻解冻压榨(FTP),所获三种汁于5─6℃贮存40天,测定其组成及色度指标的变化,结果表明:三种压榨汁中的总糖、还原糖、维生素C、单宁,可容固形物含量及pH值均降低;总酸含量升高。草莓汁中维生素C不稳定,极难保存;草莓汁中花青苷不稳定,贮存期间损失很快,且三种草莓汁无明显差异,最终草莓汁的色泽主要是由聚合反应形成的聚合色素的色泽决定;HP汁聚合色度、褐变指数较高,褐变速度也较快;而FTP汁褐变速度慢,褐变程度较低。
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