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以大豆豆渣为原料，分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽。研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件，以及水解产物对酸豆乳发酵的影响。结果得出，实验豆渣蛋白质含量为10．4g／（100g）；木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5％，酶浓度20000U／g，水解温度为50℃，pH7，水解6h，最大水解度可迭87．31％；碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5％，酶浓度15000U／g，水解温度为55℃，pH9，水解3h，最大水解度可