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以大豆豆渣为原料,分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽。研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件,以及水解产物对酸豆乳发酵的影响。结果得出,实验豆渣蛋白质含量为10.4g/(100g);木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度20000U/g,水解温度为50℃,pH7,水解6h,最大水解度可迭87.31%;碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度15000U/g,水解温度为55℃,pH9,水解3h,最大水解度可