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麻糍是赣闽浙等地区广受人们喜爱的美食,围绕着它,又产生出许多的民俗事项来。
传统的麻糍由当地特产糯米做原料,其米粒粗短浑圆,黏性介于糯米和粳米之间,赣南人称之为大禾米,说这种米较“静”,做出的麻糍具有软而不黏、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。
麻糍的制作是这样的:先将糯米碾白、洗净,浸24 h,滤干蒸熟,倒入竹盘内拌适量碱水,米饭成金黄色后,用甑蒸第二次,上大气后倒入石臼内,用黄檀木杵舂至不见米粒,表面光滑时,取出搓条,切成长条状,或填入有花纹的模具内压成圆形饼状,冷却后漂入碱水内。吃时切成片,放入鲜汤内煮熟,加大蒜、辣椒、酱油、味精等调料,或水煮、油炒后,拌白糖或加食盐即可,还可油煎、火烤。用来嵌麻糍的馅,种类亦不少,有豆沙、豇豆、油麻等,还可以根据个人口味用咸菜馅或其他混合馅,也有将山里的棉花青(学名“鼠苣草”)预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。
麻糍种类繁多,有麻糍泻、麻糍滑、米筛花、麻糍食果等等,成品洁白如雪,柔软如绵,光滑细腻,不粘碗,不钉牙糊口,老小皆宜,食者无所禁忌,备受人们欢迎。
清明做麻糍,这是浙江新昌一带民间流传至今的风俗习惯。过去,清明祭扫太公坟时有分麻糍的习惯。轮到作祭主的必须预先作好准备,待祭扫时在坟坛前当场按人丁分发。新昌县志载:“宗族的太公坟,扫墓人多……祭扫会餐后,分胙肉和麻糍。”这是因为,南方人的传统观念里认为,在祖宗面前分粮食,能使各支各房人丁兴旺。
在浙东南,两家联姻后嫁娶前给亲戚邻居送麻糍的礼仪很盛行。谁家要娶媳妇了,男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍,预示着在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后,女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。
离清明节还有五六天就要安排给新亲家送麻糍,宁可早一天,不能迟一日。送的时间必须是上午,于是头一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是礼仪麻糍都须嵌过馅,叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精细一些、捣得透一些,外形尽量做得样子好一些。大小要匀称,长短要一致,馅的甜度也总是足一些。用来送麻糍的家伙也有一套讲究,大多用团空(用篾编成,工艺精细,形似鞋篮)或切篮,把麻糍一段一段分层次整齐地码放在里面,外面再套以青色麻袋,然后打好牢固的结(表示吉庆、结亲)。向女家送,一般都应由新女婿亲自挑着去,以表诚意。如新女婿因故无法亲自去,也有由兄弟代送的。女方向男家送,多由新媳妇的兄弟送。
麻糍送到后,还应将送来的麻糍马上向邻里家分过去,以表热情大方。这时邻里乡亲便会围上来看一看新上门的“毛脚女婿”,相互认识一番,大家也便知道这姑娘不久就要出嫁了。所以群众中还有“吃过清明糕,囡便养勿牢”之说。女家向男家回送的清明麻糍也一样,总得分给邻里乡亲共享口福,乡亲们接过赠送的麻糍,总是乐呵呵地还要回敬几句客套话。
赣南、闽西、粤东的客家地区的一些县,结婚那日,新郎新娘在厅堂里祖先神位前拜堂之后,要在石臼里拿起黄檀木做的木杵,你一下,我一下地捣击蒸熟了的糯米,谓之“打麻糍”。这个过程象征交合,也象征子孙繁多。随后,亲戚邻居家的一帮小孩要来分享粘着红糖的麻糍。旧时有人喜欢听婚床,也被人嘲笑为捡新郎新娘的“麻糍”吃了。
在浙江宁海一带,农历四月八日是牛的生日,那天要打麻糍给牛吃。牛吃了麻糍以后,还得给它喝酒,牛喝酒不像人,它要喂,主人会先取一段中空的毛竹筒,将其一头削成尖圆形,插到牛嘴巴里,接着从另一头用老酒灌进去,这样牛就能喝到酒了。这时的天气也热了,麦子、油菜等快要成熟了,接下去要犁田耙地种水稻了。牛知道吃了麻糍、喝了酒要去耕田受苦了,眼泪就会流出来,使人感到心酸!
有的牛主人在这天还备好福礼,放在牛栏门前祭祀,请土地公公和土地婆婆保佑自家的牛平平安安,农耕顺利。也有养牛放牧的小孩非常疼爱自家的牛,会采集一些鲜花,做成花环,套在牛角上。有的地方会在这天举行赛事,看看谁家的牛是最强的。
麻糍还被当做滋补食品。秋季,满垅满坂的稻子熟了,黄澄澄如金色的海洋,农人需要割稻、扬晒、归仓,都是力气活,这时总会有位精壮的汉子站在田埂上吆喝一声:“打麻糍吃哦!”
于是,兄弟叔伯或邻居相约在一起做,大家分工合作,各显身手,既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番握着捣杵用力捣麻糍,虎虎生风,嘿嘿有声,还有一人专门负责在捣时给麻糍翻身,捣的人大汗淋漓,翻的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上笼,准备好摊麻糍用的晒器、面板以及调理好馅等。凑热闹的孩子们窜进窜出,高兴的挤在一起围着石臼边看热闹,等着吃热麻糍。年纪大一点的长辈抽着烟,喝着茶谈笑风生,好一派祥和的气象。
传统的麻糍由当地特产糯米做原料,其米粒粗短浑圆,黏性介于糯米和粳米之间,赣南人称之为大禾米,说这种米较“静”,做出的麻糍具有软而不黏、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。
麻糍的制作是这样的:先将糯米碾白、洗净,浸24 h,滤干蒸熟,倒入竹盘内拌适量碱水,米饭成金黄色后,用甑蒸第二次,上大气后倒入石臼内,用黄檀木杵舂至不见米粒,表面光滑时,取出搓条,切成长条状,或填入有花纹的模具内压成圆形饼状,冷却后漂入碱水内。吃时切成片,放入鲜汤内煮熟,加大蒜、辣椒、酱油、味精等调料,或水煮、油炒后,拌白糖或加食盐即可,还可油煎、火烤。用来嵌麻糍的馅,种类亦不少,有豆沙、豇豆、油麻等,还可以根据个人口味用咸菜馅或其他混合馅,也有将山里的棉花青(学名“鼠苣草”)预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。
麻糍种类繁多,有麻糍泻、麻糍滑、米筛花、麻糍食果等等,成品洁白如雪,柔软如绵,光滑细腻,不粘碗,不钉牙糊口,老小皆宜,食者无所禁忌,备受人们欢迎。
清明做麻糍,这是浙江新昌一带民间流传至今的风俗习惯。过去,清明祭扫太公坟时有分麻糍的习惯。轮到作祭主的必须预先作好准备,待祭扫时在坟坛前当场按人丁分发。新昌县志载:“宗族的太公坟,扫墓人多……祭扫会餐后,分胙肉和麻糍。”这是因为,南方人的传统观念里认为,在祖宗面前分粮食,能使各支各房人丁兴旺。
在浙东南,两家联姻后嫁娶前给亲戚邻居送麻糍的礼仪很盛行。谁家要娶媳妇了,男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍,预示着在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后,女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。
离清明节还有五六天就要安排给新亲家送麻糍,宁可早一天,不能迟一日。送的时间必须是上午,于是头一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是礼仪麻糍都须嵌过馅,叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精细一些、捣得透一些,外形尽量做得样子好一些。大小要匀称,长短要一致,馅的甜度也总是足一些。用来送麻糍的家伙也有一套讲究,大多用团空(用篾编成,工艺精细,形似鞋篮)或切篮,把麻糍一段一段分层次整齐地码放在里面,外面再套以青色麻袋,然后打好牢固的结(表示吉庆、结亲)。向女家送,一般都应由新女婿亲自挑着去,以表诚意。如新女婿因故无法亲自去,也有由兄弟代送的。女方向男家送,多由新媳妇的兄弟送。
麻糍送到后,还应将送来的麻糍马上向邻里家分过去,以表热情大方。这时邻里乡亲便会围上来看一看新上门的“毛脚女婿”,相互认识一番,大家也便知道这姑娘不久就要出嫁了。所以群众中还有“吃过清明糕,囡便养勿牢”之说。女家向男家回送的清明麻糍也一样,总得分给邻里乡亲共享口福,乡亲们接过赠送的麻糍,总是乐呵呵地还要回敬几句客套话。
赣南、闽西、粤东的客家地区的一些县,结婚那日,新郎新娘在厅堂里祖先神位前拜堂之后,要在石臼里拿起黄檀木做的木杵,你一下,我一下地捣击蒸熟了的糯米,谓之“打麻糍”。这个过程象征交合,也象征子孙繁多。随后,亲戚邻居家的一帮小孩要来分享粘着红糖的麻糍。旧时有人喜欢听婚床,也被人嘲笑为捡新郎新娘的“麻糍”吃了。
在浙江宁海一带,农历四月八日是牛的生日,那天要打麻糍给牛吃。牛吃了麻糍以后,还得给它喝酒,牛喝酒不像人,它要喂,主人会先取一段中空的毛竹筒,将其一头削成尖圆形,插到牛嘴巴里,接着从另一头用老酒灌进去,这样牛就能喝到酒了。这时的天气也热了,麦子、油菜等快要成熟了,接下去要犁田耙地种水稻了。牛知道吃了麻糍、喝了酒要去耕田受苦了,眼泪就会流出来,使人感到心酸!
有的牛主人在这天还备好福礼,放在牛栏门前祭祀,请土地公公和土地婆婆保佑自家的牛平平安安,农耕顺利。也有养牛放牧的小孩非常疼爱自家的牛,会采集一些鲜花,做成花环,套在牛角上。有的地方会在这天举行赛事,看看谁家的牛是最强的。
麻糍还被当做滋补食品。秋季,满垅满坂的稻子熟了,黄澄澄如金色的海洋,农人需要割稻、扬晒、归仓,都是力气活,这时总会有位精壮的汉子站在田埂上吆喝一声:“打麻糍吃哦!”
于是,兄弟叔伯或邻居相约在一起做,大家分工合作,各显身手,既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番握着捣杵用力捣麻糍,虎虎生风,嘿嘿有声,还有一人专门负责在捣时给麻糍翻身,捣的人大汗淋漓,翻的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上笼,准备好摊麻糍用的晒器、面板以及调理好馅等。凑热闹的孩子们窜进窜出,高兴的挤在一起围着石臼边看热闹,等着吃热麻糍。年纪大一点的长辈抽着烟,喝着茶谈笑风生,好一派祥和的气象。