论文部分内容阅读
大概土豆在我们日常饮食生活中太过平常，正所谓熟视而无睹，所以没在恩施邂逅当地特产小土豆之前，我委实想象不出样貌粗朴的土豆会有什么非凡之处，有什么理由会让我心心念念地挂记。
我也没想到，自在恩施与小土豆遭遇之后，就像许多喜欢恩施小土豆的“粉丝”一样，从此有了浓浓的土豆情结，心心念念地把这小土豆记挂上了。
二十余年前的一个深秋，武汉一家报社组织给该报副刊写稿的作者去恩施采风，我忝列其中。那是我第一次去恩施。斯时，武汉到恩施的交通甚不方便，火车未通，机场未建，全靠汽车往返其间，路窄，且保养不善，车不能开快，单边走一趟，怎么也得耗费上十个小时。
旅游大巴一路摇摇晃晃到了恩施，暮色已经深重。中餐我们在公路边一个卫生状态差强人意的夫妻小店打尖，胡乱对付着吃了两口说不清是什么滋味的饭菜。汽车一路颠簸到这会儿，我们早已是饥肠辘辘腹中鸣响鼓，所以车一到恩施城里，我们便热切地巴望着能吃上一顿热气汤汤的饭菜，以弥补这一路坐车的辛苦和填塞胃腹的空虚。
我们被带到一家土家风味浓郁的餐馆里用餐。
菜式上桌，我们的眼里顿时冒出绿光。菜品丰富且尽显恩施当地特色：凉拌鱼腥草、煮合渣、鮓广椒、扣蒸肉、拌莼菜、腊猪蹄炖小土豆……服务员一一报上菜名，我傻了眼，除了扣蒸肉我认识外，其它菜色我在武汉大小酒楼均所鲜见。
除了鱼腥草那个味道我实在不能接受，其余所有菜式，无一不对我的胃口。这餐饭让我大快朵颐，直呼吃得过瘾。
古人说“食无定味，适口者珍”，这话我现在深信不疑。此境，此情，此菜，此饭，恩施特色美食让我吃出了人生的幸福感和获得感，让我的生命有了如此惬意的体验：啊，俗世生活還可以如此这般的美好呀！
这餐饭还让我有更大的意外收获：恩施土豆无论从形状到口味都超出了我对土豆的已有认知。
我们通常在武汉菜市场看到的土豆，小个的有半两重，个子大的可以比肩红苕，二三两重亦为常见，且一律长得五大三粗，皮糙肉厚;口味淡淡的，脆粉之间，说不上有什么奇特之处。城市居民餐桌上常见吃土豆之法，一则炒酸辣土豆丝，二则用土豆烧牛肉。
在城市里，我见得更多的是麦当劳、肯德基里的炸薯条，蘸上酸酸甜甜的蕃茄酱当零食吃，是许多小孩的最爱。
至于我，谈不上喜欢或不喜欢吧。
而恩施土豆长得秀眉秀眼，个子大的像炸得泡酥的肉圆，个子小的像汆得溜圆的鱼丸，且一律灿黄亮眼，皮薄诱人。更惊异的是恩施小土豆的口感，因与腊猪蹄一齐炖煨，咸鲜腊味透到土豆芯里，口感粉糯绵绵，微甜回甘，嗅着有一种淡淡的奇异香味，与我们经常吃到的土豆口感完全不是一回事。如此，不免让我生疑：“这是土豆吗？”
接待我们的恩施朋友回答说：“是了，我们恩施小土豆生长环境之好恐怕在中国无出其右了，土地好，土豆也就当然好了。”
于是，恩施小土豆的好，让我对土豆这个物种，尤其对恩施小土豆的前世今生产生了浓厚的探究兴趣。
在我国，土豆是学名为马铃薯的植物通用名。马铃薯因酷似马铃铛而得名，其在我国的俗名还有山药蛋、洋芋、地蛋、薯仔、荷兰薯、番仔、洋番芋等，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。
土豆不是中国的原产，它的原产地在南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。饮食学界通常的说法，土豆在16世纪时传入中国，进入国门后，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部普及。及至现在世界范围，土豆的主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界马铃薯总产最多的国家。总体而言，土豆非常适合我国在原来粮食产量极低，只能生长莜麦的高寒地区生长。因了我国各地土壤、气候条件不同，出产土豆的品质各异。
土豆作为一种粮食作物，在我国各地均有栽种。由于土豆在我国大面积栽种和作为主食、食材的广泛应用，对维持明末、清朝、民国时代中国人口的迅速增加，起到了重要作用。
恩施属亚热带湿润季风气候，四季分明，雨热同期，海拔高度在420米左右，地理条件极适宜土豆的种植。恩施的地理条件还有个独一无二的重要特点，即石煤贮存量极为丰富，由此带来此地的土壤硒含量普遍较高，恩施因而被誉为“硒都”，包括小土豆在内的恩施土特产品随之富含有机硒，而现代医学研究表明，硒是人体必需的微量元素之一，能调节人体维生素的吸收与消耗，提高人体免疫机能、防癌抗癌、防治心脑血管疾病、保护肝脏、抗氧化、延缓衰老，还能解毒防毒，抗污染等。恩施土壤富含硒量的先天条件，让小土豆的生长，赢在了“起跑线”上，为其能在全国各地众多出产的土豆品种中脱颖而出，奠定了决定性的条件。
2017年11月，国家质量监督检验检疫总局权威发布，恩施马铃薯成为“国家地理标志保护产品”，也为恩施小土豆贴上了一个不同凡响的“典型”标签。
在改革开放以前的相当一段历史时期，土豆与包谷、高粱等一起，恩施土家人都是当作主粮食用的，这种现象直到改开放后才有所改变。懂得小土豆优异秉性的恩施人，开始让小土豆物尽其用，因此，现在恩施当地小土豆的吃法多样：土豆饭、炕土豆、炸薯条、炸土豆、腊猪蹄炖土豆……在我看来，以小土豆烹成的诸多中餐菜肴中，尤以腊猪蹄炖土豆最具代表性，而制成零食的土豆食品，则以炕土豆最具代表性。
我尤其喜欢恩施人把土豆焖成或炕成零食的吃法。
焖土豆选用全身有五六个“坑洼麻眼”的小个子土豆（依据当地人的生活经验，土豆的“坑洼麻眼”太多，则土豆不太粉糯，有五六个“坑洼麻眼”的小土豆口感最佳）煮熟，放少油开小火，加佐料，盖上木盖，焖上二三十分钟，待土豆被焖得绵软入味时，撒上辣椒、葱花、芝麻，当零食吃，一口一个，口感柔糯，吃起来很是过瘾。
炕土豆之法与烤红薯之法完全相同，在烤炉里，将小土豆烤得表皮酥枯易于剥离，土豆内里成滚烫滑腻的溏芯时取出，此时吃烤土豆，口感脆酥绵糯兼得，且有一股清香充盈口腔，食后齿颊留香，久久纠缠不散。
这20年间，我去恩施次数不少，每次去彼地一以贯之要做的事情，必吃恩施小土豆：或吃炕土豆，或吃炸土豆，或吃腊猪蹄炖土豆……总之，我对吃恩施小土豆，乐此不疲，百吃不厌。
至于现在，恩施小土豆的多种不同吃法，已经流传至我居住的这座都市，所以，我无论啥时想念起恩施小土豆的味道，无需远去恩施，只需就近择一家“恩施土菜馆”（现在恩施菜馆武汉三镇都有），点上一钵腊猪蹄炖土豆，喝一杯恩施包谷酒，抚慰那一份对恩施小土豆的眷恋之情了。
曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。
我也没想到，自在恩施与小土豆遭遇之后，就像许多喜欢恩施小土豆的“粉丝”一样，从此有了浓浓的土豆情结，心心念念地把这小土豆记挂上了。
二十余年前的一个深秋，武汉一家报社组织给该报副刊写稿的作者去恩施采风，我忝列其中。那是我第一次去恩施。斯时，武汉到恩施的交通甚不方便，火车未通，机场未建，全靠汽车往返其间，路窄，且保养不善，车不能开快，单边走一趟，怎么也得耗费上十个小时。
旅游大巴一路摇摇晃晃到了恩施，暮色已经深重。中餐我们在公路边一个卫生状态差强人意的夫妻小店打尖，胡乱对付着吃了两口说不清是什么滋味的饭菜。汽车一路颠簸到这会儿，我们早已是饥肠辘辘腹中鸣响鼓，所以车一到恩施城里，我们便热切地巴望着能吃上一顿热气汤汤的饭菜，以弥补这一路坐车的辛苦和填塞胃腹的空虚。
我们被带到一家土家风味浓郁的餐馆里用餐。
菜式上桌，我们的眼里顿时冒出绿光。菜品丰富且尽显恩施当地特色：凉拌鱼腥草、煮合渣、鮓广椒、扣蒸肉、拌莼菜、腊猪蹄炖小土豆……服务员一一报上菜名，我傻了眼，除了扣蒸肉我认识外，其它菜色我在武汉大小酒楼均所鲜见。
除了鱼腥草那个味道我实在不能接受，其余所有菜式，无一不对我的胃口。这餐饭让我大快朵颐，直呼吃得过瘾。
古人说“食无定味，适口者珍”，这话我现在深信不疑。此境，此情，此菜，此饭，恩施特色美食让我吃出了人生的幸福感和获得感，让我的生命有了如此惬意的体验：啊，俗世生活還可以如此这般的美好呀！
这餐饭还让我有更大的意外收获：恩施土豆无论从形状到口味都超出了我对土豆的已有认知。
我们通常在武汉菜市场看到的土豆，小个的有半两重，个子大的可以比肩红苕，二三两重亦为常见，且一律长得五大三粗，皮糙肉厚;口味淡淡的，脆粉之间，说不上有什么奇特之处。城市居民餐桌上常见吃土豆之法，一则炒酸辣土豆丝，二则用土豆烧牛肉。
在城市里，我见得更多的是麦当劳、肯德基里的炸薯条，蘸上酸酸甜甜的蕃茄酱当零食吃，是许多小孩的最爱。
至于我，谈不上喜欢或不喜欢吧。
而恩施土豆长得秀眉秀眼，个子大的像炸得泡酥的肉圆，个子小的像汆得溜圆的鱼丸，且一律灿黄亮眼，皮薄诱人。更惊异的是恩施小土豆的口感，因与腊猪蹄一齐炖煨，咸鲜腊味透到土豆芯里，口感粉糯绵绵，微甜回甘，嗅着有一种淡淡的奇异香味，与我们经常吃到的土豆口感完全不是一回事。如此，不免让我生疑：“这是土豆吗？”
接待我们的恩施朋友回答说：“是了，我们恩施小土豆生长环境之好恐怕在中国无出其右了，土地好，土豆也就当然好了。”
于是，恩施小土豆的好，让我对土豆这个物种，尤其对恩施小土豆的前世今生产生了浓厚的探究兴趣。
在我国，土豆是学名为马铃薯的植物通用名。马铃薯因酷似马铃铛而得名，其在我国的俗名还有山药蛋、洋芋、地蛋、薯仔、荷兰薯、番仔、洋番芋等，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。
土豆不是中国的原产，它的原产地在南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。饮食学界通常的说法，土豆在16世纪时传入中国，进入国门后，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部普及。及至现在世界范围，土豆的主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，中国是世界马铃薯总产最多的国家。总体而言，土豆非常适合我国在原来粮食产量极低，只能生长莜麦的高寒地区生长。因了我国各地土壤、气候条件不同，出产土豆的品质各异。
土豆作为一种粮食作物，在我国各地均有栽种。由于土豆在我国大面积栽种和作为主食、食材的广泛应用，对维持明末、清朝、民国时代中国人口的迅速增加，起到了重要作用。
恩施属亚热带湿润季风气候，四季分明，雨热同期，海拔高度在420米左右，地理条件极适宜土豆的种植。恩施的地理条件还有个独一无二的重要特点，即石煤贮存量极为丰富，由此带来此地的土壤硒含量普遍较高，恩施因而被誉为“硒都”，包括小土豆在内的恩施土特产品随之富含有机硒，而现代医学研究表明，硒是人体必需的微量元素之一，能调节人体维生素的吸收与消耗，提高人体免疫机能、防癌抗癌、防治心脑血管疾病、保护肝脏、抗氧化、延缓衰老，还能解毒防毒，抗污染等。恩施土壤富含硒量的先天条件，让小土豆的生长，赢在了“起跑线”上，为其能在全国各地众多出产的土豆品种中脱颖而出，奠定了决定性的条件。
2017年11月，国家质量监督检验检疫总局权威发布，恩施马铃薯成为“国家地理标志保护产品”，也为恩施小土豆贴上了一个不同凡响的“典型”标签。
在改革开放以前的相当一段历史时期，土豆与包谷、高粱等一起，恩施土家人都是当作主粮食用的，这种现象直到改开放后才有所改变。懂得小土豆优异秉性的恩施人，开始让小土豆物尽其用，因此，现在恩施当地小土豆的吃法多样：土豆饭、炕土豆、炸薯条、炸土豆、腊猪蹄炖土豆……在我看来，以小土豆烹成的诸多中餐菜肴中，尤以腊猪蹄炖土豆最具代表性，而制成零食的土豆食品，则以炕土豆最具代表性。
我尤其喜欢恩施人把土豆焖成或炕成零食的吃法。
焖土豆选用全身有五六个“坑洼麻眼”的小个子土豆（依据当地人的生活经验，土豆的“坑洼麻眼”太多，则土豆不太粉糯，有五六个“坑洼麻眼”的小土豆口感最佳）煮熟，放少油开小火，加佐料，盖上木盖，焖上二三十分钟，待土豆被焖得绵软入味时，撒上辣椒、葱花、芝麻，当零食吃，一口一个，口感柔糯，吃起来很是过瘾。
炕土豆之法与烤红薯之法完全相同，在烤炉里，将小土豆烤得表皮酥枯易于剥离，土豆内里成滚烫滑腻的溏芯时取出，此时吃烤土豆，口感脆酥绵糯兼得，且有一股清香充盈口腔，食后齿颊留香，久久纠缠不散。
这20年间，我去恩施次数不少，每次去彼地一以贯之要做的事情，必吃恩施小土豆：或吃炕土豆，或吃炸土豆，或吃腊猪蹄炖土豆……总之，我对吃恩施小土豆，乐此不疲，百吃不厌。
至于现在，恩施小土豆的多种不同吃法，已经流传至我居住的这座都市，所以，我无论啥时想念起恩施小土豆的味道，无需远去恩施，只需就近择一家“恩施土菜馆”（现在恩施菜馆武汉三镇都有），点上一钵腊猪蹄炖土豆，喝一杯恩施包谷酒，抚慰那一份对恩施小土豆的眷恋之情了。
曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。