本实验对提取的精制及高纯度的蓝靛果花色苷进行了抗氧化性及稳定性研究,旨在为其开发利用提供理论依据。抗氧化方面,对DPPH·的清除率、羟自由基(·OH)的清除率、总还原力进行测定及对脂质过氧化抑制进行评价,结果表明这两种花色苷对DPPH·的清除和脂质过氧化抑制方面效果较好都强于VC,总还原力及·OH的清除方面虽弱于VC但都有一定作用,且高纯度花色苷较精制花色苷的效果更好;稳定性方面,研究了光、温度、常用的几种食品添加剂、各种金属离子对这两种花色苷稳定性的影响及它们的耐氧化耐还原性等,结果表明这两种花色苷在温度≤60℃及暗处的保存效果更好;两种花色苷对氧化剂和还原剂都较敏感,有一定的耐氧化性,耐还原性不强;多数金属离子对这两种花色苷影响不大或具有增色作用,少数金属离子如Cu2+、Fe2+、Fe3+对这两种花色苷有破坏作用;NaCl、柠檬酸对这两种花色苷有增色作用,VC、山梨酸钾、苯甲酸钠有减色作用,蔗糖影响不大;且高纯度花色苷较精制花色苷稳定性要差。综上所述,高纯度花色苷抗氧化效果强于精制花色苷,稳定性不如精制花色苷。