【摘 要】
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研究了脱色猪血红蛋白酶解产物的功能性、风味和营养特性。在pH3．0～9．0，产物具有良好的溶解性；在pH值为7．0左右时，显示出良好的乳化性和乳化稳定性；深度酶解和脱色导致产物的持油性较
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（No.20676044）,广东省科技计划项目（粤港关键领域重点突破招标项目,编号2005A20303003）资助课题
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研究了脱色猪血红蛋白酶解产物的功能性、风味和营养特性。在pH3．0～9．0，产物具有良好的溶解性；在pH值为7．0左右时，显示出良好的乳化性和乳化稳定性；深度酶解和脱色导致产物的持油性较差。脱色酶解产物没有苦味，其疏水值与Q准则相互吻合。酶解和脱色可以提高猪血红蛋白的营养特性。脱色猪血红蛋白酶解产物可作为食品原料加以利用。
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