【摘 要】
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为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明:萝卜丝
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目;大学生创新训练计划项目
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为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明:萝卜丝和坛子肉中共检出11类301种挥发性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31种,坛子肉中共检出27种;萝卜丝中共检出酯类物质57种,坛子肉中共检出14种;萝卜丝中共检出醛类物质17种,坛子肉中共检出5种;萝卜丝中共检出酸类物质7种,坛子肉中共检出4种;萝卜丝中共检出酮类物质13种,坛子肉中共检出7种;
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