【摘 要】
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采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目（nycytx-49-23）, 广东省-教育部产学研结合项目（2007A090302072）
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采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.5～-11℃,熔融相变温区为-1.9～0.1℃,冰点为-0.2℃,冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g。随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加,脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动,冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中NaCl添加量较低时,添加蔗糖可减缓相变温度的下降,当NaCl添加量大
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