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通过单因素和正交试验,考察谷物或谷物淀粉、亲水胶体、乳化剂、变性淀粉和多糖5大类物性修饰剂对方便湿米粉的抗老化效果。结果表明,抗老化效果最优的原辅料复配方案为早籼米81.1%、糯米粉15%、瓜儿豆胶0.4%、水溶性大豆多糖3.5%,与纯早籼米制备的方便湿米粉相比,按最优配方制备的方便湿米粉硬度降幅达57.7%,说明可通过物性修饰达到抗老化效果。