【摘 要】
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为了控制冷藏肉饼贮藏中品质的劣变,本研究按0.5 g/kg和1.0 g/kg将丁香提取物和0.1 g/kg没食子酸丙酯添加到肉饼中,以未添加抗氧化剂肉饼作对照,采用托盘包装4℃贮藏,研究肉
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12541574)
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为了控制冷藏肉饼贮藏中品质的劣变,本研究按0.5 g/kg和1.0 g/kg将丁香提取物和0.1 g/kg没食子酸丙酯添加到肉饼中,以未添加抗氧化剂肉饼作对照,采用托盘包装4℃贮藏,研究肉饼在贮藏0、4、8、12 d后品质的变化情况,包括：羰基含量、硫代巴比妥酸值、蒸煮损失、质构、色差、感官评定和肉饼中水分的相态分布等。结果表明：添加丁香提取物显著地降低了肉饼蛋白的羰基含量（P〈0.05）,降低了肉饼的TBARS值、蒸煮损失和酸败味,抑制了贮藏中硬度值、L＊值和b＊值的增加,延缓了a＊值的下降,改善了产品
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