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通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种(即米曲霉、根霉和高大毛霉)制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较。结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂,且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高。
不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究
【摘 要】
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通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种(即米曲霉、根霉和高大毛霉)制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较。结果表明,米曲霉的蛋白酶
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南农业大学生物科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2014年09期
【基金项目】
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湖南省科技计划项目(2012NK3072)
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