【摘 要】
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以荸荠为原料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵，制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化
【基金项目】
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2016年度江苏省扬州大学大学生科技创新基金资助项目(编号:x20160955)
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以荸荠为原料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵，制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明：荸荠漂烫最佳工艺为时间80s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%；荸荠糖化最佳工艺为时间80min、温度70℃、酶量30U/mL、pH7；荸荠发酵最佳工艺为时间30h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%；配方为每100g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8g白砂糖、0.5g柠檬酸钠、0.02g黄原胶。
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