论文部分内容阅读
本文利用电子自旋技术（ESR）考察了啤酒酿造各阶段，包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多，发酵阶段自由基含量有所下降，但过滤后又上升。发酵前后啤酒（麦汁）的曲线形态截然不同，说明麦汁所含抗氧化剂（自由基清除剂）种类与发酵后的啤酒不同，前者作用持久，主要在培育后期抑制自由基生成，后者作用迅速，主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基（暂名FR1）与·OH的形成和数量有密切关系。