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乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上,并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白(大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白)的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理,从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。