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烤肉中添加不同种类的糖,分析糖的添加对4种杂环胺以及5种α-二羰基化合物形成的影响,通过杂环胺与α-二羰基化合物形成量的相关性分析,探讨糖对杂环胺抑制作用机制。结果表明:不同种类的糖均可显著抑制杂环胺(PhIP、IQ、MeIQ和MeIQx)的生成,且不同种类的糖对杂环胺的形成存在显著的量效关系。其中葡萄糖、果糖和蜂蜜对于各种杂环胺的抑制效果明显高于蔗糖。同时添加不同种类的糖,α-二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和葡萄糖醛酮)的产生量显著增加,且均与糖量呈显著量效关系。通过相关性分析表明添加