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采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerasechainreaction．denaturinggradientgelelectrophoresis，PCR—DGGE）技术，研究益生菌切达干酪成熟过程中（6℃，180d）细菌群落构成及益生菌（干酪乳杆菌LC2W）的存活情况。结果表明：SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点，不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化；随着切达干酪成熟时间的增加，发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降，而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类