果蔬汁饮料中花色苷与维生素C相互作用研究进展

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lwsun_2008
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花色苷和维生素C是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和维生素C存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和维生素C相互作用机制不明确的问题,从花色苷和维生素C各自的降解机制出发,详细介绍了花色苷和维生素C相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析了花色苷结构、维生素C浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和维生素C相互作用的影响,系统总结了色差仪、紫外吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和维生素C相互作用中的应用。本研究将为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,为抑制两者相互作用提供研究思路。
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