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5-羟甲基糠醛是糖类物质在高温或弱酸条件下脱水形成的醛类化合物,由于其潜在毒性而产生的安全问题愈来愈受到关注。阐述了近年来有关食品中5-羟甲基糠醛的形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考。
食品中5-羟甲基糠醛的研究进展
【摘 要】
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5-羟甲基糠醛是糖类物质在高温或弱酸条件下脱水形成的醛类化合物,由于其潜在毒性而产生的安全问题愈来愈受到关注。阐述了近年来有关食品中5-羟甲基糠醛的形成机理、含量分
【机 构】
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湖南农业大学食品科学与技术学院; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2017年03期
【基金项目】
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湖南教育厅青年基金项目(14B085);湖南自然科学基金项目(2015JJ306)
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