【摘 要】
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以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值.以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺.结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1％,18℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5％,麦曲添加量0.3％,酵母添加量0.2％,发酵温度30℃,发酵192 h.在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51％vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调.
【机 构】
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信阳农林学院 食品学院,河南 信阳 464000
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以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值.以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺.结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1％,18℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5％,麦曲添加量0.3％,酵母添加量0.2％,发酵温度30℃,发酵192 h.在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51％vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调.
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